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26 FACCE DA CHEF portando una pesca ricca di pesce, povero ma nutriente, perché la vita, acciughe, sardine, sogliole, sgombri mo- letti, mazzole, rigatini e bobe, l’han vissuta senza troppa nobiltà e se la son attaccata addosso con gran gusto. C’è territorio, che è origine; c’è materia che è sostanza; ci sono idee sospese tra deduzione e intuizione, ragione e immaginazione, emozione e riflessione di cui sabbia, mare e cielo sono i depositi da cui attingere nel paesag- gio ontologico ed emotivo di Raschi. Sono, questi, quadri di riferimento, che danno coscienza e riconoscenza alla cucina di mare senza compromessi del cuoco romagnolo. Il 1946 è una data significativa… Nel 1946 viene aperto il nostro locale in un capanno di legno sulla spiaggia, un chioschetto che serviva “quattro cose in croce” ai turisti dell’epoca: pesce alla griglia, bibite, birre, gazzose. Nel dopoguerra la ricostruzione passava anche dalla ristorazione. Nelle campagne era rimasto poco e mio nonno Guido era sfollato in città con mia nonna Augusta e mia madre Tiziana. Si sono ritrovati a Miramare e hanno inventato un lavoro. Non avevano una formazione specifica. Però sapevano fare da mangiare e hanno condiviso l’abitudine domestica di dover cucinare un pasto veloce con i turisti dell’epoca. Da una cucina domestica a una cucina stellata. È stato un lungo passaggio, quarant ’anni di storia e di vita che hanno interessato tre generazioni. Nel 1946 c’erano Guido e Augusta a cui abbiamo dedicato un ristorante aper to pochi anni fa in centro. Mia madre Tiziana, nata nel 1936, ha continuato l’attività di famiglia. Io e mio fratello Gianluca siamo entrati a pieno regime alla fine degli anni ‘80. Il cambiamento è arrivato nel 2001 quando i miei genitori lasciano il ristorante, e decido con Gianluca di rifare il locale impostando il lavoro secondo una cucina di maggiore qualità e un servizio di sala più preciso. Nel 2007 è arrivata la stella. Curiosamente disegni le tue ricette… Butto giù sulla car ta uno schiz zo che dà un’idea. (In realtà Gianpaolo ha una mano abile e in questo ricorda Fellini, caricaturista - fumettista e illustratore fiabesco e disincantato... Gli schizzi sono appesi al ristorante. Come Fellini amava dire che filmava i propri sogni, Raschi traduce in immagini la propria cucina. Quali sono le tre parole chiave che contraddistinguono la tua cucina? Sono qui seduto nella saletta. La spiaggia non ha più gli ombrelloni. Davanti a me ho tre fasce di colori: quella della sabbia, avorio-cammello; quella del mare che oggi è gri- gio-azzurro; quella del cielo che è più chiaro. Sabbia, mare e cielo sono da sempre stati il mio punto di riferimento. Cosa rappresentano? La sabbia è il territorio, la terra, le radici, l’appartenza. Il mare è diventata la fonte unica di materia prima. Poi si sale verso il cielo dove ci sono le idee, i progetti, i pensieri e la creatività. Le mie parole chiave come uomo, come cuoco e come cucina sono: territorio, materia prima e idee. Piatti a base di pesce nel menu? Solo pesce, essenzialmente dell’Adriatico.