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1 7 MAGAZINE Febbraio/Mar zo 2025 Molto spesso, infatti, le donne e gli uomini che coltiva- no il cacao, ignorano la filiera e non hanno mai visto una tavoletta di cioccolato, perché la maggior parte di loro vive ancora al di sotto della soglia di pover tà. A queste problematiche di natura sociale ed economica, si affiancano anche quelle di natura ambientale, legate alla deforestazione. Anche per questo sono state introdotte diverse certifica- zioni a tutela dei produttori e dei consumatori, che atte- stano l’acquisto di prodotti etici, rispettosi dell’ambiente e delle persone. Tra questi c’è il programma UTZ , che permette agli agricoltori di adottare metodi di coltiva- zione sostenibile e di migliorare le condizioni di lavoro. Di conseguenza, l’aumento del reddito e le migliori op- portunità permettono di salvaguardare l'ambiente e di proteggere le risorse naturali della terra. Anche Fairtrade è un marchio di sostenibilità: certifica prodotti realizzati tutelando il diritto degli agricoltori e dei lavoratori a condizioni di vita e di lavoro dignitose. Pure il programma di cer tificazione del cacao Rainfo- rest Alliance promuove una coltivazione del cacao più sostenibile, dal punto di vista ambientale, sociale ed economico. Insieme ad agricoltori e aziende attive nel programma si sta impegnando per proteggere il futuro del cacao, dimostrando che la coltivazione può avere un impatto positivo sulle persone e sulla natura, utilizzando meno sostanze chimiche, trattando meglio e facendo la- vorare in condizioni migliori gli agricoltori, proteggendo il suolo e riciclando i rifiuti. I trend della Pasqua 2025 La passione, l’inventiva, l’estro dei più grandi maestri pasticceri italiani e internazionali sono state in grado, negli ultimi anni, di andare oltre la tradizione e di pro- porre variazioni intriganti, dal punto di vista estetico e anche del gusto. È così, ad esempio, che si è affermata una tendenza sempre più “esotica”, che vede il cioccolato fondente abbinato alle spezie, tra cui il peperoncino, o unito alla frutta con infusioni di mango o frutto della passione. Non mancano le note salate, come l’unione con il caramello salato e il croccante di mou, oppure una spolverata di sale marino di Maldon. Le inclusioni di nocciole o pistacchio interi o tritati re- stano sempre un grande classico per regalare nuove tex ture, ma la creatività si spinge anche verso proposte “scoppiettanti”, come quella dell’azienda inglese Cadbury, che ha dato vita al Marvellous Creations Traditional Egg, arricchito con jelly beans e poppy beans (caramelle scoppiettanti, appunto). Il maestro del cioccolato Ernst Knam propone una sua versione dell’uovo Rocher con soffici marshmallow. E non mancano tra i trend della pa- sticceria le note agrumate, con l’inclusione, ad esempio, di praline al limone. Allo stesso tempo, l’uovo di Pasqua diventa sempre più gourmet non solo nel gusto, ma anche nella forma, trasformandosi, molto spesso, in vera e propria opera d’arte. Pierre Hermé, ad esempio, ha esplorato il para- dosso dell’uovo e della gallina con una collezione che gioca con la struttura del guscio. Ernst Knam ha rea- lizzato anche una speciale versione dell’uovo sodo con cioccolato fondente e una sorpresa in cima: un ovetto sferico ricoperto da una camicia in cioccolato bianco, che racchiude un cuore di cremino al latte e nocciola. Il genio del maestro ha dato vita anche al Pollo Modiglia- ni, ispirato all’eleganza delle celebri figure dell'ar tista Amedeo Modigliani. Sostenibilità, tema cruciale Tema centrale per la filiera del cacao è la sostenibilità. In particolare, si registra una crescente attenzione verso i produttori di cacao, l'anello più debole della catena: condizioni di lavoro non adeguate, così come la loro remunerazione sono stati e continuano a essere tra i temi più dibattuti negli ultimi anni, tanto che le aziende che operano nel settore hanno deciso di avviare diverse iniziative proprio a tutela dei produttori, per garantire loro un giusto guadagno, metodi di lavoro dignitosi e anche un’istruzione, per far conoscere loro il prodotto che coltivano e come viene trasformato.