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15 MAGAZINE Febbraio/Mar zo 2025 per estrarre le fave di cacao entro una settimana, massi- mo dieci giorni dalla raccolta. Dopo l'estrazione dal bac- cello, i chicchi subiscono un processo di fermentazione ed essiccazione prima di essere insacchettati. Dal latte al fondente, a ognuno il suo cioccolato La direttiva europea cacao/cioccolato 2000-36-CE forni- sce una precisa definizione di cioccolato. Affinché possa essere così chiamato, deve avere un contenuto minimo di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e almeno il 14% di cacao secco sgrassato. Ma il cioccolato può avere diverse declinazioni. Ad esempio, può trasformarsi in “cioccolato in polvere”, un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, con almeno il 32% di cacao in polvere. C’è poi il “cioccolato di copertura", che deve contenere non meno del 35% di sostanza secca totale di cacao, di cui una percentuale minima di burro di cacao pari al 31% e di cacao secco sgrassato pari al 2 ,5%. Il “cioccolato al latte”, invece, presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25%. Il “cioccolato bianco” si ottiene dalla fusione di burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e zuccheri, e contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale del latte intero, del latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte, in quantità pari almeno al 3,5%. Quello che viene definito cioccolato “alle nocciole gianduia" è il frutto dell’unione tra il cioccolato – il cui tenore minimo di sostanza secca totale di cacao è pari al 32% e quello di cacao secco sgrassato all'8% – e le Tema caldo nel mondo del cacao è quello dei prezzi. Il cacao, infatti, è tra le materie prime che nell’ultimo anno ha registrato i maggiori incrementi di costo, raggiun- gendo quotazioni record soprattutto sul finire del 2024. Le quotazioni hanno superato i 12.000 euro a tonnellata, segnando aumenti anche del +150%. Secondo il Cocoa Market Review di febbraio 2025, la situazione sembra leggermente migliorare con prezzi che sono oscillati tra i 9.000 e i 10.000 dollari/tonnellata sia a Londra sia a New York nelle prime settimane del mese e che negli ultimi giorni di febbraio si sono attestati attorno ai 9.248 dollari per tonnellata a Londra e 8.951 dollari per tonnel- lata a New York. Al momento in cui viene scritto questo articolo (terza settimana di marzo 2025) il prezzo per tonnellata a New York segna 7.826 dollari, a Londra 6.230 dollari/tonnellata. Dietro questa impennata di prezzi si nasconde il cambiamento climatico, che sta colpendo le principali aree di coltivazione e che, a volte, determina una minore disponibilità di materia prima. La produzione globale di cacao è concentrata in pochi paesi: Costa d’Avorio, Ghana, Indonesia, Ecuador, Camerun e Nigeria. La dipendenza da poche regioni rende quindi il settore particolarmente vulnerabile sia ai cambiamenti climatici sia alle crisi economiche. Borsino Caos prezzi