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14 MAGAZINE FOCUS ON Cioccolato dolce-amaro Un ingrediente dalle origini antiche, che fa ogni giorno il giro del mondo, declinandosi in mille sfaccettature. Eppure, negli ultimi anni la filiera è chiamata ad affrontare numerose sfide legate alla sostenibilità e ai prezzi È da sempre considerato il “cibo degli dèi”. In una sola parola: cioccolato, o “theobroma”, per tornare alle origini. Il “theobroma” (un genere di piante della famiglia delle malvacee), infatti, nasce milioni di anni fa in Sud America, a est delle Ande, come riporta il sito di IC- CO-The International Cocoa Organization, l’organizzazione intergovernativa che promuove la sostenibilità nel mondo del cacao. Recenti testimonianze archeologiche rinvenute nel sud dell'Ecuador indicano che i semi di cacao erano già utilizzati più di 5.300 anni fa dalle popolazioni indige- ne. Da allora, i semi sono stati utilizzati da diverse civiltà precolombiane, tra cui i Maya (che abitavano i territori che ora corrispondono a Messico, Guatemala e Honduras), gli Inca (che vivevano nell’attuale Perù, Ecuador, Colombia e Bolivia) e gli Aztechi (che popolavano l’attuale Messico meridionale). Le fave di cacao per le civiltà precolombiane erano un vero e proprio alimento: erano utilizzate per la preparazione di bevande e mescolate con farina di mais e spezie; ma erano anche una moneta di scambio. Si narra che il primo straniero a bere cioccolato sia stato Cristoforo Colombo, che raggiunse il Nicaragua nel 1502 alla ricerca di una rotta marittima verso le spezie dell'O- riente. Ma fu Hernan Cortés, a capo di una spedizione nel 1519 verso l'impero azteco, a tornare in Spagna nel 1528 por tando con sé la ricetta azteca dello “xocoatl”, ovvero della bevanda al cioccolato. Così, la coltivazione del cacao si è lentamente estesa durante il periodo della colonizzazione in tre territori: Asia, Africa, America Latina e Caraibi, dove ancora oggi vengono coltivate le fave di cacao. I baccelli, che con- tengono all’interno le fave, vengono raccolti dagli alberi manualmente quando sono maturi, per poi essere aperti DI VERONICA FUMAROLA