QUALITALY 142

54 MAGAZINE LIBRI #1 A tutto tonno DI CARMELO CHIARAMONTE www.bibliothecaculinaria.it € 5,00 Il tonno è il classico cibo che prendiamo per scontato. Nella sua forma conservata è un jolly, sempre in dispensa e pronto per una gamma di trasformazioni più o meno consolidate. Chi meglio di uno chef siciliano per rivelare le vere possibilità del tonno e dei suoi parenti stretti (sgombro, lanzardo, palamida, tambarello, ecc.). A Tutto Tonno racchiude la passione, la ricerca e la stra- ordinaria sensibilità di Carmelo Chiara- monte . Le sue 28 proposte sono corredate di note storiche e scientifiche. Esplora il ruolo fondamentale del tonno nella cucina e nella cultura alimentare siciliana e trac- cia i legami con quella nipponica. Dimostra che il tonno è il vero ‘maiale del mare’ e anche il suo quinto quarto può fornire piatti gustosissimi. Con rara destrezza fonda il sapere antico con la tecnica moderna. Le sue pagine profumano di mare e le sue ri- cette di una profonda conoscenza di questa straordinaria leccornia. LIBRI #2 Golosità ragionata DI BAU FRÉDÉRIC, HANH THIERRY, HAUMONT RAPHAËL, BORTOLI BÉNÉDICTE www.bibliothecaculinaria.it € 52 ,00 Se la cucina professionale ha imboccato da tempo la via dell’innovazione abbracciando una gamma di nuovi ingredienti e tecniche, la pasticceria è stata più restia al cambia- mento. Il regno dello zucchero è governato da dosaggi e temperature precise, delicati rapporti di grassi e glucidi che si presta- no ben poco a rimpiazzi o squilibri. Per un creativo come Frédéric Bau , l’apparente rigidità di questo sistema è stata una sfida. Ulteriormente spronato dalla percezione che il pubblico è sempre più sensibile agli aspetti nutrizionali di quello che consuma, ha deciso di ripensare i fondamenti della sua pasticceria. Il risultato non è un libro dedi- cato alle rinunce, ma un’opera che trova un nuovo equilibrio, senza eccessi. L’obiettivo dello chef è di ridurre le quantità di zucchero e di grassi nelle sue ricette senza sacrifica- re le qualità organolettiche che le rendono speciali. Per fare questo, si è avvalso dell’a- iuto di un nutrizionista, Thierry Hanh , e di un chimico, Raphaêl Haumont . Con rigo- re scientifico hanno esplorato l’esperienza gustativa identificando gli aspetti funzionali al piacere (aspetto, sapore, consistenza) e il ruolo dei singoli ingredienti nel procurare questa sensazione. LIBRI #3 Il Menu Management DI FRANCO LUISE www.bibliothecaculinaria.it € 19,90 La realizzazione di un menu si basa su una ricerca che rispecchi le esigenze di mar- keting dell’azienda ristorativa, rappresenti convenientemente la filosofia gastrono- mica del locale e, soprattutto, costituisca documento fondamentale per il ristoratore per le sue scelte future e per consolidare i profitti derivanti dalle vendite dei suoi piatti. Questo volume vuole rappresentare l’insie- me di questo percorso, un processo utile sia per chi si accinge ad aprire una nuova realtà ristorativa e desidera essere aiutato durante tutto l’arco creativo del menu, sia per coloro che decidono di rivedere quello esistente, cambiarne l’impostazione grafica, utilizzarlo per valutazioni commerciali (cosa ben consigliata) oppure per la necessità di cambiare il concept del ristorante. La collana Kitchen Evolution offre gli strumenti operativi per aiutare il ristoratore a mettere a punto le necessarie efficienze in linea con le at- tuali tecnologie del processo produttivo, ma anche tutte le possibili direzioni di sviluppo nella promozione e nell’evoluzione della sua sempre più complicata, ma egualmente af- fascinante attività. LIBRI