QUALITALY 142

4 7 MAGAZINE O ttobre/Novembre 2024 k tplat z dove si contano oltre 60 bancarelle ricche di specialità gastronomiche e prodot ti natalizi. Usi e costumi Restando immersi tra le maestose Alpi, scopriamo in Aus tria un mondo che unisce antiche tradizioni cu- linarie , prodot ti locali di eccellenza e un profondo rispet to per il territorio. Ogni valle ha il suo carat tere e i suoi prodot ti tipici: frut ta, or taggi, cereali, carne e formaggi, molti dei quali biologici, fanno dell ’Austria uno dei principali produt tori d ’ Europa . La scelta di tecniche di coltivazione e allevamento sostenibili non è solo un trend, ma una vera filosofia che rispet ta la natura e restituisce prodot ti di altissima qualità. Ques ti luoghi , con i loro prati lussureggianti , l ’aria fresca e la quiete, costituiscono un habitat ideale per le mucche che, at traverso la produzione di lat te e for- maggi, giocano un ruolo fondamentale nell’economia del Paese. Ogni regione ha le proprie specialità, tra cui spiccano il famoso Sura Kees , un formaggio acido tipico delle montagne del Montafon e del Vorarlberg, o il formaggio birraio Pinzgau e l ’alpino Tennengau , conosciuti nella regione di Salisburgo. Alcune valli hanno persino percorsi enogastronomici dedicati al formaggio, come quello della Gailtal in Carinzia, dove è possibile passare da un caseificio alpino all ’altro e assaporare specialità locali tramandate da genera- zioni. Non da meno è il caseificio biologico annesso all ’Abbazia di Schlierbach , in Alta Austria , un luogo che unisce la bellez za dell ’architet tura barocca alla produzione di formaggi raf f inati , in un connubio di storia e gusto che at tira appassionati e curiosi. Ma le sorprese dell’Austria non finiscono qui. Tra le sue specialità più rare, troviamo la carne di maiale man- galica di Seewinkel , nel Burgenland, una raz za suina antichissima che presenta un manto lanoso e produce una carne tenera , ricca e succulenta , ideale per la produzione di speck e lardo di altissima qualità . La par ticolarità del maiale mangalica risiede anche nelle sue abitudini: gli allevatori ne s f rut tano la naturale inclinazione a scavare nel terreno, utiliz zandolo per rigenerare il suolo forestale, in un interessante esem- pio di collaborazione tra uomo e animale per la cura dell’ambiente. Continuando il nostro viaggio culinario nel Parco Nazionale del Neusiedler See -Seewinkel , incontriamo i bovini grigi della steppa , un’altra raz za unica che non solo arricchisce la cucina con la sua carne, ma svolge anche un ruolo cruciale nell ’ecosi- stema locale. Questi animali brucano piante e impedi- scono la crescita dei canneti, mantenendo in equilibrio l’habitat naturale della zona. Dai bovini della steppa si ot tengono diverse specialità, tra cui le famose salsicce del parco nazionale , tra le più apprez zate. Tra sapori e tradizioni Come gli italiani, i tedeschi e gli sviz zeri, anche gli aus triaci sono profondamente legati alle tradizioni