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38 MAGAZINE FOCUS ON (costo trasporto merce) necessari per far arrivare que- sta materia prima in Europa e tutte le problematiche legate ai cambiamenti climatici che inf luiscono, ad esempio, sulla produzione dell’uvetta sultanina. Ab - biamo, poi , problematiche legate alle uova determi- nate dalla diffusione dell’aviaria che ha compromesso la produzione di uova f resche , tra l ’altro le uniche che si possono utiliz zare nella ricetta del panettone , de terminando un aumento del 20% del prez zo. Per quanto riguarda il burro, la produzione è attualmente limitata anche a livello europeo e, di conseguenza, si registrano impor tanti rincari. Tutte queste maggiora- zioni, naturalmente, a loro volta influiscono sul prezzo finale del prodotto”. Tradi z ione pr ima di tutto Al panettone milanese tradizionale negli anni si sono affiancate alcune varianti, con abbinamenti particolari, ma tra il grande classico e i nuovi gusti, gli italiani cosa preferiscono? “Continuano sicuramente a scegliere il panettone tradizionale, con arancia e cedro – afferma Ravaschio –, ma dimostrano interesse anche per la ver- sione piemontese, con glassatura di mandorla e noccio- la. Riscuote successo l’abbinamento cioccolato-frutta, come cioccolato e pere. Negli ultimi anni il panettone al pistacchio e al caramello sono stati indubbiamente due trend rilevanti , ma li riteniamo passeggeri. Per quanto riguarda i formati, invece, si rileva la tendenza a sostituire il formato da 1 kg con versioni da 750, 800 e 900 g, una scelta che permette di ridurre il prezzo di vendita a confezione”. Fabio Ravaschio , Direttore commerciale di Bonifanti