QUALITALY 142

35 MAGAZINE O ttobre/Novembre 2024 so degli anni è des tinata ad allontanar si dall ’ambiente domestico, spostandosi nei laboratori ar tigiani e ne lle pas ticcerie di Milano, in origine di piccole dimensioni e a conduzione familiare . In questi luoghi si conser va la stessa produzione del pane t- tone che viene così tramandata e rimane pressoché immutata fino alle soglie del XX secolo, quando cominciano ad apparire le prime ini ziative imprendi toriali che mec - canici z zano i processi di lavorazione per ottenere una produzio- ne su più larga scala. I p r i m i s t a b i l i me n t i s o r gono ne l l a p r ima me t à de l No v e c en t o e a loro si devono l ’u- tili z zo dell ’antico me- todo della lievitazione naturale, la rivoluzione nell ’impasto e l ’iconi- ca f orma a cupo l a d i b a t t i s t e r o . Un g r a n successo fin da subito, non solo nel capoluo - go lombardo ma anche nelle regioni limitrofe . Grazie alla spinta della grande industria, negli anni Se t tanta la fama del Pane t tone supera i conf ini del nord I talia , tro - vando spazio sulle tavole di tutta Italia. I l di sc ipl inare di produz ione e l e var i ant i Nel 2005 viene emanato il decreto: “Disci- plina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno, un disci- plinare produttivo per l’ottenimento della denominazione riser vata”, adottato sia dal Ministero delle Attività Produttive sia da quello delle Politiche Agricole . Il decre - to – for temente voluto da Unione Italiana Food , la prima associazione in Italia per rappresentanza diretta di categorie merce- ologiche alimentari – definisce in manie- ra ufficiale le regole di produzione dei lievitati da ricorrenza: panetto- ne, pandoro e colomba. I pilasti por tanti della rice t ta del pane t tone riconosciuta e tutelata dal disciplinare sono: l a l i e v i t a z i one na t u - rale , l ’utiliz zo di uova fresche e l ’impiego di burro, nonché percen- tuali minime garantite pe r uve t t a e cand i t i . Pe r c i ascuno de i t r e lievitati da ricorrenza sono state , infatti , de- finite le quantità indispensabili di uova, che devono essere rigorosamente fresche; quelle del burro (il pa- nettone ne deve contenere almeno il 16%) e di canditi