QUALITALY 142

30 MAGAZINE SAI CHE C 'È uno s tudio condo t to dall ’Univer si tà degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo in collaborazione con il PEFC I talia , infat ti , ol tre 3 inter vis tati su 10 dichiarano di essere disposti a pagare ben il 10% in più per un prodotto realizzato con legno proveniente da fonti cer tif icate , ovvero da f iliere tracciabili , che escludano quindi il taglio illegale . Ma non è tu tto. Lo stesso studio rileva che un interpellato su cinque pagherebbe il 15% in più , il 14, 3% fino al 20% in più , il 7, 7% f ino al 25% in più. Il che por ta diritti a una conclusione : ne l momento de lla sce l ta de l locale in cui gustare la piz za , l ’avventore potrebbe essere parecchio influenzato dalla provenienza della legna utiliz zata nel forno. Potrebbe quindi convenire non solo approvvigionarsi da fornitori “green”, ma anche comunicarlo in modo trasparente e ben visibile . Le indicazioni di legge Non lasciano, invece , spazio a interpretazioni e pre- ferenze, le indicazioni normative vigenti secondo cui “un’impresa alimentare non deve acce ttare materie prime o ingredienti o qualsiasi materiale u tiliz zato nella trasformazione dei prodotti , se risultano conta- minati da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano, anche dopo che l’impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e/o le procedure preliminari o di trattamento”. I l f orn i t ore deve , qu i nd i , f orn i re garanz ia c i rca la provenienza e l ’idoneità del prodotto per l ’impiego in ambito alimentare . Una garanzia che , nei cinque anni successivi all ’acquis to, gli esercenti saranno tenuti a esibire nel corso di eventuali verif iche del Corpo forestale dello Stato. Pena una sanzione am- ministrativa pecuniaria che può variare da 150,00 a 1 .500 euro. Tipologie sotto la lente Alla scelta di un legno idoneo e se possibile cer tifi- cato, si aff ianca poi – e qui sta il secondo driver di scelta – quella della tipologia da usare per la prepara- zione dei cibi. Un punto su cui è bene fare chiarez za. In linea generale, nel caso della piz za è consigliabile indiriz zarsi verso legna di quercia, faggio, carpino o robinia. Tutte tipologie che bruciano lentamente e producono un calore intenso e costante , ideale per “ ” Sono numerosi gli avventori disposti a pagare ben il 10% in più per un prodotto realizzato con legno proveniente da fonti certificate Tutte le pizzerie e le bakery che utilizzano forno a legna o a carbone saranno tenute ad abbattere le emissioni di fumo e inquinanti per il 75% del totale. È questo il cuore della recente legge promulgata dal gruppo di lavoro del sindaco New York Cit y, Eric Leroy Adams. Il provvedimento non è ancora entrato in vigore ma, stando a quanto riportato dal New York Post , è già costato oltre 600mila dollari in ammodernamenti tecnici alle aziende ristorative della Grande Mela. E fatalmente rilancia il dibattito sulla por tata inquinante dei forni a legna anche nel Vecchio Continente. New York impone una stretta sui forni a legna