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28 SAI CHE C 'È Legna “gastronomica”: come sceglierla? A guidare i pizzaioli devono essere le indicazioni di legge e le caratteristiche funzionali. Ma anche la sostenibilità ha un ruolo crescente, come conferma un dossier di PEFC Italia e Università di Scienze Gastronomiche S i fa presto a dire piz za. Per realiz zare uno dei piatti principi della cucina italiana occorrono ingredienti di alta qualità e la competenza di un professionista. Ma, non ultimo, è necessario anche utiliz zare la giusta legna nel forno. Un aspe tto non secondario, da cui può dipendere la riuscita del piatto. Ma come orientarsi nella scelta di questa componen- te? I driver che possono e devono guidare i gestori dei locali sono principalmente due. Filiere certificate Il primo riguarda le caratteristiche di sostenibilità del prodotto, un tema che richiama ormai l’attenzio- ne di una platea sempre più ampia di consumatori. E questo a par tire dal momento dell’acquisto: secondo MAGAZINE DI MANUELA FALCHERO