QUALITALY 142

26 MAGAZINE FACCE DA CHEF La tor ta Caruso è un piatto iconico del Ristorante Braceria Pi z zeria Caruso: una cros tata di me le e canne l la con sbr i c i o lat a d i f ro l la , accompagnat a da una pallina di gelato, nata da un’ idea di Nadia Mancini per o ffrire una coccola ai clienti. Durante la rivisitazione del menu avvenuta qualche anno fa anche la Tor ta Caruso è s tata riv is ta , senza però at tuare grandi s travolgimenti rispe t to alla rice t ta originaria. Oggi vengono utiliz zati degli stampi mo- nopor zione e il gelato viene ser vito su una terra di f rolla. Per valori z zare la cannella viene reali z zata una spuma con il sifone per guarnire il dolce . “La rice t ta è s tata valori z zata e preser vata il più possibile senza discostarsi troppo dall’originale per continuare a regalare la stessa emozione dal 1996 – racconta lo chef Antonio Di Lorenzo –. Si tratta di un dolce replicabile tutto l’anno, adatto anche nelle fes tivi tà natali zie . Con il suo pro f umo di cannella inconfondibile e l’inebriante aroma delle mele appe- na sfornate non può che ricordarci il clima di festa”. Ingredienti Per la frolla • 1 kg di farina; • 500 g di zucchero; • 4 uova; • 20 g di vaniglia; Per la farcia • 1 kg di mele sbucciate e pulite dal torsolo; • 200 g di zucchero di canna; • 10 g di cannella; PREPARAZIONE Nella campana della plane taria , versare all ’interno tutti gli ingredienti necessari per la realizzazione della frolla e impastare a velocità media con gancio a spi- rale fino a quando l’impasto non risulterà compatto. Far riposare in frigorifero per almeno 6 ore. Stendere una sfoglia sottile, coppare e foderare gli stampi delle tar tellette. Nel frattempo, sbucciare le mele, tagliarle a cubetti e spadellarle in padella con zucchero e cannella. De- vono risultare morbide , non spappolate. Farcire le tar tellette con le mele e cuocere in forno a 165 °C per 15 minuti. Per la “terra Caruso” Cuocere l’impasto avanzato delle tar tellette in forno a 170 °C. Dopo averlo fatto raffreddare , frullarlo con il burro freddo, quanto basta, in un clutter e stoccare in frigorifero. Ser vire la tar telletta nel piatto, decorata con spuma di mela e cannella. Disporre accanto due cucchiai di “ terra Caruso” accompagnati da una pallina di gelato alla vaniglia. ricetta La Torta Caruso