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24 MAGAZINE FACCE DA CHEF opzioni ed è invogliato a tornare per provare le altre proposte. Come è nata la predilezione verso la carne spagnola? Mattia Di Biase, il figlio del titola- re, è da sempre appassionato di cucina spagnola. Così ha deciso piano piano di introdurre le razze iberiche in menu, fino a inserire in sala un vero e proprio matu- ratore di lombi, in cui oggi sono presenti carni di origine spagnola, ma anche irlandese, polacca, giapponese. La sua passione per la carne lo ha portato a proporre anche il sushi di carne, in cui il riso cotto con il tradizionale metodo giapponese è servito con una battura di fassona piemontese. Qual è il piatto del ristorante assolutamente da provare? Il Mix tondo, che comprende tre tipologie di carpacci italiani e spagnoli, tre sushi, un sashimi di carne e un tomino di patata bollita con una sfilacciata di fassona, accompagnati dalla nostra focaccia. Questo piatto de- scrive tutta la storia della ricerca del titolare , Mattia Di Biase. Racchiude lo spirito innovativo del locale , pioniere di questo settore: il cliente può sperimentare e apprezzare le varie frollature delle carni e i diversi tagli anatomici. Ogni carpaccio deriva da un taglio anatomico preciso, con una marinatura e una frollatura specifici. Che ruolo ha il fornitore per avere le giuste garanzie di un prodotto di qualità? Il fornitore fa un lavoro di intermediazione davvero im- por tante e riduce i nostri tempi di ricerca. Inoltre, aiuta a valutare le materie prime , consigliandoci e propo- nendoci quelle di alta qualità grazie alla sua visione ad ampio raggio del settore. Siamo alle porte del Natale. Qual è il tuo piatto natalizio preferito? Uno dei piatti tipici abruzzesi per il 25 dicembre è il brodo con la stracciatella. Un brodo di pollo aromatizzato all’in- terno del quale vengono cotti i cardi, dopo essere stati puliti, lessati e conditi con una miscela di uovo e parmigiano. All’interno del brodo si aggiungono anche le polpettine di carne e, poco prima di servire in tavola, la piz- za rustica, una specie di frittata con il prezzemolo spezzetta nel brodo. La sera di Natale, invece, si mangia il lesso, ovvero il pollo cotto nel brodo. Qual è il regalo professionale che ti piacerebbe trovare quest’anno sotto l’albero? Per il futuro mi auguro, un giorno, di poter aprire un locale tutto mio. Credo sia il sogno di ogni chef. Se devo esprimere un desiderio per questo Natale, mi auguro che il nostro settore venga valorizzato e che ci sia una maggiore tutela dei dipendenti. Cosa desideri dal nuovo anno? Spero di poter bilanciare meglio il lavoro con la vita pri- vata. Quando si sceglie di diventare chef si è coscienti delle difficoltà del mestiere , ma sarebbe impor tante che il settore si impegnasse per garantire un maggiore work life balance. Quale consiglio daresti ai giovani che come te che sognano di diventare chef ? Non è un percorso facile. È un mestiere in cui non si finisce mai di imparare e che richiede tanti sacrifici. Per questo è fondamentale la passione, vera e unica arma per crescere e fare, come si dice, carriera. Un domani anche noi giovani chef avremo bisogno di dipendenti forti, con tanta passione e voglia di crescere. Quindi ai ragaz zi consiglio di alimentare sempre l’amore per questo lavoro.