QUALITALY 142

2 2 MAGAZINE FACCE DA CHEF le loro espressioni dopo che hanno assaggiato i piatti. Non c’è felicità più bella che vederli sorridere o cogliere nei loro occhi il senso di stupore. Qual è il piatto che più ti rappresenta? Mi appassiona il mon- do della pasticceria per via della precisione che richiede , ma uno dei piat ti che mi rappre - senta di più è proprio il bao, perché è espres- sione del conce tto di cucina fusion e perché richiede l’utilizzo di più tecniche di preparazione e cottura. Un vero stimolo per uno chef. Quando hai scoperto la passione per la cucina? Amo la cucina sin da quando ero piccolo. A trasmetter- mi questa passione è stato mio padre. Ori- ginario di una famiglia di macellai con sette figli , ha sempre avu- to il desiderio di fre- quentare l’alberghie- ro, ma non ha potuto seguire il suo sogno perché ha perso il papà molto presto e ha dovuto subito iniziare a lavorare. Ma ha sempre coltivato la sua pas- sione e fin da piccolo ho sempre cucinato con lui. Poi ho scelto di frequentare la scuola alberghiera di Pescara e ho iniziato a lavorare fin da subito negli agriturismi, nelle trattorie, finché sono approdato nel ristorante di ricerca Prospettive. In ogni cucina ho imparato qualcosa di nuovo che mi ha permesso di scoprire le molteplici sfaccettature di questo lavoro. Chi consideri il tuo “maestro”? Le persone più impor tanti nel mio percorso lavorativo sono due. Sabrina Tucci, la titolare di uno degli agri- turismi in cui ho lavorato, che mi ha insegnato “come prendere di petto” il mestiere da chef, e Tiziano Paolini, da cui ho appreso le varie tecniche di cucina. Caruso è ristorante, pizzeria, braceria. Come si coniugano tre anime in una sola realtà? Non è facile, soprattutto quando i clienti di uno stesso tavolo ordinano piat ti che f anno par- te di diversi menu. Per servire tutto contempo- raneamente, o quanto meno evitare eccessivi ritardi, è fondamentale la comunicazione. La “tripla” offerta è quindi un limite? Assolutamente no, anzi. Tutte le persone che lavorano nelle tre linee di cucina danno sempre il massimo per ridurre al minimo gli intoppi. A parte questo, credo che l’ampia scelta sia un punto di forza del ristorante perché ci perme tte di attrarre varie tipologie di clien- tela. Inoltre, il cliente può scegliere tra più “ Sono convinto che non possano esserci ricerca e innovazione senza tradizione. Sto molto attento alla sostenibilità ed evito gli sprechi