QUALITALY 142

2 1 O ttobre/Novembre 2024 Antonio Di Lorenzo Chef nava il mondo della carne sia perché mi piaceva l’idea di far par te della brigata di un ristorante per cui avevo curato il lavoro di ricerca e rivisitazione del menu. Di cosa ti occupi in cucina? Seguo la preparazione degli antipasti , dei primi , dei contorni e dei dolci. Potresti raccontarci alcuni dei piatti che prepari? Tra gli antipasti una proposta davvero par ticolare è il bao, un panino giapponese di cui curiamo tutta la preparazione. Dall’impasto al ripieno, ovvero un pulled beef di rubia gallega accompagnato con maionese alle vinacce e ver za viola fermentata. Tra i primi ci sono diverse paste fresche, tutte realizzate da noi, nelle cui ricette cerchiamo di combinare la tradizione con l’inno- vazione. Proponiamo, ad esempio, la Chitarra all’abruz- zese con un sugo alle tre carni (agnello, vitello e maiale, ndr) ser vita con le polpettine. Ci sono poi le Sagne e ceci con il Peperone dolce di Altino, un Presidio Slow Food della nostra terra, o i Tre tempi di rubia gallega: un bottone di pasta ripieno di crema di rubia, cotto nel brodo di rubia e ser vito con una dadolata di rubia at- traverso cui proponiamo in tre consistenze diverse una carne par ticolarmente pregiata. Tra le altre specialità, dalla Maiella alle Langhe: uno spaghetto aglio e olio con la battuta di fassona piemontese. Se dovessi descrivere la tua cucina in tre parole, quali sceglieresti? Attualità, ricerca e tradizione. Sono convinto che non possano esserci ricerca e innovazione senza tradizio- ne. Allo stesso tempo cerco di essere molto attento alla sostenibilità e di riutiliz zare tutte le par ti di un ingrediente per evitare sprechi. Credo che l’obiettivo di tutti gli chef sia regalare un’emozione ai clienti e stupirli. Per questo, poiché ho la for tuna di lavorare in una cucina a vista, ogni tanto mi diver to a osser vare