QUALITALY 142

12 È il momento degli chef nomadi Combattere lo stress e i problemi delle cucine, andare all’avventura, portare nel mondo una tradizione che muore o imparare viaggiando: sono tanti i motivi per cui sempre più cuochi abbracciano la cucina in itinere V errebbe da dire che se la montagna non va a Maometto, o se il cliente fatica ad arrivare , bisogna andare a cercarselo, salendo su due o quattro ruote e partendo all’avventura. Ma sarebbe una visione un po’ semplicistica. Sta di fatto che il ristorante nasce come attività essenzialmente stanziale, ma anche molto legata al viaggio e allo spostamento: basti pen- sare alle locande di posta che rifocillavano i viandanti. Qualcuna ancora si trova in Valtellina, opportunamente restaurata. Poi nasce il ristorante stanziale, quello dei pranzi della domenica che lì era e lì rimaneva, solido (e inamovibile) come una piramide di Giza. Avanti ve- loce e ci troviamo nell’epoca degli chef superstar che viaggiano in lungo e in largo per por tare il loro verbo culinario, spesso e volentieri nei Paesi ad alto reddito. René Redzepi , capofila della influentissima New Nordic Cuisine, è l’esempio più eclatante: tra il 2014 e il 2016 chiuse la casa madre di Copenaghen per andarsene a cucinare con l’intero staff aprendo pop up a Tokyo, Sidney e Città del Messico. Con cene che, allora, co- stavano fino a 600 euro a testa. Ora però c’è qualcosa di più. Complice la grande prova della pandemia, o semplicemente i ritmi stressanti, il chiuso delle cucine, lo spirito avventuroso che spesso alberga in questi creativi della padella. A volte, anche, la volontà di por tare una cultura “altra” a più persone possibili. Nasce così lo chef itinerante, o nomade che dir si voglia. Ecco chi sono queste avanguardie della gastro-carovana e cosa stanno facendo, o progettano di fare in futuro. Roncoroni , veggi e su ruote Si chiama PAS a vegetarian trip la nuova avventura di Eugenio Roncoroni , chef americano-milanese noto in ci ttà per aver por tato uno dei primi hamburger gourmet al suo Al Mercato. Lasciata due anni fa l’evo- luzione del suo locale , dopo una serie di consulenze , cambia rotta con un progetto davvero nuovo. Su una veggievore bike da lui ideata – una sor ta di food bike completa di frigo, minidispensa, griglia, friggitrice e un minuscolo chef ’s table (una sor ta di banchetto), DI ANNA MUZIO MAGAZINE FOCUS ON