QUALITALY 141

54 MAGAZINE LIBRI #2 La dispensa dello chef DI STEFANO MASANTI www.bibliothecaculinaria.it € 42 ,00 Scegliere i migliori ingredienti freschi è una priorità per ogni chef, ma i professioni- sti sanno anche che il contenuto della loro dispensa è altrettanto importante. Gli ingre- dienti di cui si riforniscono con scadenza meno frequente, bottiglie, barattoli, scatole e contenitori, che custodiscono alimenti che si conservano a lungo, sono importanti quanto un bel bouquet di insalate da taglio o un pesce appena pescato. Questo libro è un invito a riconsiderare questi eroi nascosti della cucina. Non è un tentativo di definire una dispensa ideale, ma un’esplorazione del modo in cui uno chef ha guardato più da vicino a ciò che poteva creare dando agli ingredienti della dispensa un ruolo più importante. Inoltre, aprendo le sue porte a una rotazione di ingredienti conservati pro- venienti dal mercato globale, il potenziale della dispensa diventa esponenziale. LIBRI #3 Hamburger degli chef DI STEFANO MASANTI E STEFANO CIABARRI www.bibliothecaculinaria.it € 24,00 Pochi cibi sono stati rivalutati quanto l’ham- burger. Negli ultimi anni questo “fast food” per antonomasia è stato proposto da chef stellati, reinventato da vegetariani e vegani e trasformato nella ragione di essere di molti locali di tendenza. Lo schema, apparente- mente semplice, che contempla pane, protei- ne, verdure e salse, permette un’infinità di va- riazioni. Anche il metodo di cottura (per nulla scontato) può introdurre sfumature di gusto diverse. Intrigati da come questo “intruso” si è fatto largo nella cultura gastronomica italiana, gli chef Stefano Masanti e Stefa- no Ciabarri hanno deciso di approfondire il tema partendo da un quesito fondamentale: l’hamburger si identifica nella sua forma o nei suoi contenuti? Con spirito da esplora- tori, i due chef hanno smontato, rimontato e ripensato il classico panino. Esaminano una gamma di materie prime per proporre hamburger di carne, di pesce e di verdure. Individuano le salse e i condimenti più adatti e scelgono il tipo di pane che esalta ciascuna farcitura. Il risultato è una specie di hambur- gerpedia, una raccolta di ricette d’autore per tutti i componenti dei “burger” più golosi e i loro contorni più adatti. Il tutto corredato da consigli per selezionare gli ingredienti, sug- gerimenti per variare le cotture e criteri per pensare ad abbinamenti nuovi e stuzzicanti. LIBRI #1 Dalla testa alla lisca DI JOSH NILAND www.giunti.it € 39,00 Nel Dalla testa alla lisca , l ’at t esi s simo segu i t o de l pluripremiato Grande libro del pesce , il celebre chef Josh Niland continua nel- la sua singolare missione: mostrarci che ogni pesce è molto più di due sempli- ci filetti tenuti insieme da una testa e da una coda. Con le sue sessanta ricette “dalla testa alla lisca”, pre- parate con quindici varietà di pesce – fra le quali una Schnit zel di pesce spada , un pot-aufeu di cernia, un mapo tofu di tonno e un de- licatissimo crudo di plates- sa –, Josh ci dimostra che non esistono regole quando si tratta di cuocere il pesce, ma solo un mondo infinita- mente creativo di sorpren- denti possibilità culinarie. LIBRI