QUALITALY 141

49 MAGAZINE Agosto/Se ttembre 2024 PATATA DI VERRAYES Con l ’arrivo delle varietà moderne , le patate tradizionali della Valle d ’Ao - sta , come la Verrayes , hanno subìto un inarrestabile declino. Negli anni Novanta ques ta varie tà rischiava l ’es tinz ione ma è s tata riscoper ta da Giuliano Mar tignene , tecnico dell ’Assessorato Agricoltura della Regione Valle d ’Aosta , a Covarey (1 . 250 me tri ) nel comune di Champdepraz , dal contadino Angelo Berger che ancora riproduceva e coltivava questa va- rietà. La patata Verrayes è un tubero di dimensioni medie , dalla forma ir- regolare e di colore viola. La pasta è gialla chiara ed è moderatamente o molto farinosa. Il sapore è fine , intenso e persistente , caratteriz zato da leggera dolcez za e buona sapidità. La patata Verrayes dà il suo meglio nella preparazione di gnocchi , puré e gratin, ma è molto buona semplice- mente bollita e accompagnata da un formaggio d’alpeggio. Storicamente era impiegata nella preparazione dei “boudin”, sanguinacci tradizionali a cui si aggiungono patate e barbabietole. FONTINA È un formaggio a marchio DOP che si produce solo con il latte di vacche di raz za Valdostana. Si presenta con una crosta compatta , sottile e mar- roncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta semicotta, elastica e fondente , for temente profumata, con occhiatura piccola e scarsa. Il colore è paglierino chiaro grazie al fieno tendente al giallo ingerito dalle mucche durante il periodo estivo. Il suo sapore è dolce e l’aroma fragrante che lievita con la stagionatura. VALDOSTANA PEZZATA ROSSA , PEZZATA NERA , CASTANA La Valdostana Pez zata Nera e la Castana rappresentano, con la loro cugina Hérens (Sviz zera), il gruppo bovino autoc tono che ha popolato in passato l’arco alpino, derivato probabilmente dal Bos Brachyceros . I capi della Valdostana pez zata rossa hanno un mantello con pez zature la cui tonalità va dal rosso chiaro al rosso carico, la testa, l’addome , le par ti distali degli ar ti e il fiocco della coda sono bianchi. I ceppi invece della Valdostana Pez zata Nera e Castana sempre appar te - nenti allo stesso albero genealogico, si differenziano tra loro per il colore del mantello; nella valdostana Pez zata Nera il pigmento bianco e nero sono nettamente distribuiti a formare la classica pez zatura; nella Castana invece il pigmento nero e rosso si combinano a formare sfumature di colore dal tutto nero al fulvo. prodotti