QUALITALY 141

4 7 MAGAZINE Agosto/Se ttembre 2024 Per il nostro viaggio gastronomico, ci accompagna Giovanni Porretto , E xecu tive Che f del Ris torante La Chandelle di Cer vinia. Formatosi nelle cucine più impor tanti d’Italia e del mondo, Giovanni crea piatti unici con carni locali selezionate: fassona, scottona, angus, e altre carni tipiche come agnello, cer vo, ca- priolo e anatra. La gastronomia valdostana I formaggi e la carne sono i protagonisti assoluti della cucina locale, e gli allevamenti, diffusi su tutto il territo- rio, confermano questa tendenza. Seguendo la tradizio- ne, gli animali vengono stabulati in inverno, mentre in estate, quasi tutte le femmine, bovine, ovine e caprine, salgono in alpeggio a diverse altitudini , seguendo il ciclo vegetativo dei pascoli. La raz za valdostana è la varietà bovina più diffusa nella regione, allevata anche nelle province confinanti di Torino e Cuneo. In tutta l’area, gli alleva- menti bovini coinvolgono numerose aziende di pic- cole e medie dimensioni a conduzione familiare , con una media di 1 7, 51 vacche e 32 ,46 capi per allevamento. L’organizza- zione di queste aziende è par ticolare: prevede più corpi f ondiari dis tribu- iti tra la valle , il mayen ( zona intermedia tra la valle e l’alpeggio) e l’al- peggio stesso. Tecniche e tradizioni tramandate di padre in figlio hanno reso fiorenti i settori legati alla macellazione, alla pro- duzione casearia e alla gastronomia. Lo sa bene il nostro chef Giovanni Porretto che, con estro e conoscenza, crea piatti unici a base di carne proveniente direttamente dagli allevamenti selezionati della Valtournenche e del Piemonte. E poi c’è il for- maggio, la Fontina, tipico della Valle d’Aosta. Questo formaggio, un’eccellenza a Denominazione d’Origine Protetta, ha un sapore dolce e una consistenza mor- bida e fondente. Il Consorzio Produttori e Tutela della Fontina DOP lavora incessantemente per difendere e promuovere questa tipicità, continuando una tradizione che si tramanda da generazioni. Nel 2020 il Consorzio contava 169 soci e marchiava circa 400.000 forme di Fontina all’anno. Prodotta con latte di tre raz ze di mucche valdostane, le forme di Fontina DOP pesano tra i 7,5 e i 12 chili. Questo formaggio è ideale per ripieni, per mantecare la polenta , per condire gli spaghetti alla valdosta- na o come farcitura per uova pochè. Altri prodot- ti delle valli del nord-o- vest che hanno ottenuto il marchio DOP sono il Fromadzo, un formaggio unico, semi dolce quan- do è fresco, leggermente salato e talvolta un po’ piccante quando è sta- g i ona t o ; i l J ambon de Bo s s e s , un p r o s c i u t t o