QUALITALY 141

4 4 MAGAZINE FACCE DA CHEF Ma non desideriamo tutti essere immortali solo per il fatto di essere nati mortali? Ognuno di noi può godere di un’immor talità; ognuno di noi può trasmettere una grandissima energia, un’aura che lo rende immor tale. La desideriamo però diversamente. Se costruissi monumenti, un ‘colosseo’, un arco di trionfo, un grattacielo, ti ricorderebbero più facilmente che costruendo un cardoncello a Vulcano caro Guidara … Se par tissi come Alessandro Magno e arrivassi f ino alle Indie sarebbe più facile essere ricordati. Anche se il mio cardoncello è indimenticabile. Ma stasera a cena cosa mi aspetto, Guidara? Di cambiare comple tamente idea sul mondo delle verdure. Ma io amo le verdure come tutte le piante. Da qui a mangiarle tutte ne passa. Quindi la mia aspettativa è: amerò le verdure o amerò la cucina dello chef ? Direi tutte e due perché una non esiste senza l’altra. Vivono in simbiosi. Da me si mangia lo chef. Quindi a questo punto rinneghi la tua cucina vegetale [ridiamo fragorosamente entrambi]. No no no no mangi lo chef come pensiero. Credo che pochi di noi facciano davvero una cucina d’autore. In fondo anche i film d’autore sono pochi. A par te alcuni che assemblano gli ingredienti bene e mangi ottimi piatti , c’è chi , pochi in realtà, con la cucina esprimo - no un concetto. Per questo io ho fatto un manifesto. Credo quindi che tu mangi davvero lo chef nella mia cucina. Qui mangi una filosofia. [Mangiatore di idee, divoratore di idee mi piace molto questa parte ma non lo dico a Guidara per non provocare in lui un overdose d’orgoglio] Se devo però mangiare dei buoni piatti, permettimi, cerco allora una trattoria da 70 euro che è un obiettivo sincero. Quanti ristoranti 3 stelle Michelin fanno buonissimi piatti? Al netto di quelli in cui ho mangiato per me i Santini in assoluto. Si parte da piatti della cucina domestica che sono stati portati ad una perfezione eccellente. Sono stato da altri stellati ed è stato bello per l’architettura dei piatti, per i colori, per le ceramiche che arredano il servizio e la tavola. Simpatici sia gli chef sia la brigata. Però tranne uno ‘spaghetto ai sette pomodori’ e un ‘Ultimo bacio’ non ricordo un piatto. Quindi è stata un’esperienza strabiliante sì ma non memorabile. E allora di cosa stiamo parlando. Stai mangiando dei buoni piatti ma se non c’è immor talità e unicità che senso ha. Almeno per me. I Tenerumi non ser vono combinazioni di ingre- dienti. Si lavora in purezza. Melanzana con me- lanzana, pomodoro con pomodoro, radicchio con radicchio. Sono tutti piatti mono-vegetali.