QUALITALY 141

43 MAGAZINE Agosto/Se ttembre 2024 fermentazioni e ossidazioni tutto è standardizzato come fosse un processo industriale. Peso al grammo, guardo il grado Brix della salsa, misuro e correggo il pH. Il margine di errore è bassissimo. E allora nella cucina non ci può essere quel fattore imprevisto e ti cito ‘ops mi è caduta la crostata al limone’ ? Certo che sì. E quando l’inatteso è di qualità lo devi stan- dardizzare. La torta cadde a Bottura inattesa ma questo evento for tuito è stato poi ricondo t to in una preparazione standardiz- zata in cui la caduta della torta è diventata ricetta. È fondamentale per un professionista rendere il lampo di genio replicabi- le in cucina. Così una volta in cui c’è una ricetta per il lampo di genio tutti potranno essere geniali? Potrebbero prendere la mia ricetta e rifarla ma rimarrebbe una copia, magari perfetta, ma pur sempre una copia. Cre- do, sai, che se anche avessero le mie ricette non avrebbero ugualmente il mio piatto. Mancherebbe Guidara. Tutti gli artisti usano il giallo ma il giallo di van Gogh è unico. Perché è unica la mano che lo usa. Sono convinto di questo. Rubamelo pure, non avrai i miei girasoli. La genialità non è riproducibile se non dal geniale autore, mi stai dicendo questo, Guidara? Esattamente. A me interessano le unicità di cucina, le unicità di pensiero. Non me ne frega nulla di uno chef che fa un piatto buono. Mi interessa che dietro a un piatto ci sia un concetto. Come con ‘Ravioli alle erbe amare e rapa bianca’ di Klugman: scoprire l’unicità anche quando non c’è bellezza, almeno per me per me che rifuggo la rapa. É come Picasso, o come Kandinskij, e un pittore che dipinge con dedi- z i one un paesagg i no. Oggi tu parli di Picasso e di Kandinskij perché hanno avuto un’idea che ha nobili tato il ges to. Una volta ho visto Pi- casso che in un filmato disegnava un volto. Era una cax xata allucinante. Però era Picasso. Dietro c’era un’idea, quella di un pittore che ha rivoluzionato l’ar te. Fra vent’anni faranno tutti la cucina vegetale. Che ne sarà delle tue ‘picassate’, caro Guidara? Speriamo che almeno si ricordino del pioniere. Purtroppo ci si ricorda post mortem, raramente in vita. Pur troppo. Comunque Io cerco le unicità, cerco l’im- mor talità. “ Disciplina, esibizione. Sono nudo quando cucino.