QUALITALY 141

42 MAGAZINE FACCE DA CHEF Le cucine moderne sono spesso molto silenziose. La mia è una cucina studiata nel minimo par ticolare. Se facessi una cucina espressa la chef table sarebbe una follia. Le co tture espresse por tano più eccita- zione ma meno controllo. Sai cosa vuol dire fare una rapa espressa? Rosolar la sprigiona del f umo. Non si presta ad essere vista. Il piccione su carcassa è follia. L’imprevisto è die tro l ’angolo. Quanti errori sono ammessi in una cucina così? Zero. Anche perché ho piatti sui quali lavoro co-stan- te-mente e lo sviluppo è continuo. Si passa così dal cardoncello al cardoncello 2 .0 e al cardoncello 4.0. C ’è un percorso di perfezionamento. Ogni mattina ho dieci frasi che leggo prima di alzarmi. La prima è kaizen. Seiri, seiton, seiso, seiketsu, shitsuke: separa, riordina, pulisci, standardizza e mantieni. Il metodo delle 5S per un miglioramento continuo. No, grazie. Lo conosci? Ti spaventa? N o, solo che con le 5S io non riesco a lavorarci. Non mi miglio ro. Perché? Perché se la mia scrivania è ordinata non porto a casa nulla. Se la mia scrivania ha mille libri, mille appunti io porto a casa qualcosa. È il concetto del letame che fermenta. Mettiamo una scrivania pulita come un diamante e divento sterile. Perdi creatività nella per fezione. Certo. Quindi mi chiedevo di quale tipo di ordine tu abbia bisogno per essere creativo. Io ho bisogno di mille fogli ma tutti catalogati. Entro in modalità catalogazione. È naturale per me farlo. È sponta- neo. Ho mille carte divise tra idee preliminari, prima idea, seconda idea, terza idea, variazioni delle idee, ricette finali. Impossibile azzerare gli errori. D’accordo: può capitare qualcosa. Specialmente se facessi cucina espressa. Direi… Quando porti tutto all’estremo per raggiungere la perfe- zione, e io ho questa necessità nella vita, i rischi d’errore aumentano. Per raggiungere la perfezione si sfida l’errore… È così, anche se nella mia cucina ragionata la capacità di controllo è alta. Con una cucina ricca di macerazioni,