QUALITALY 141

40 MAGAZINE FACCE DA CHEF In Nord Europa è una scelta ineluttabile per riuscire a rendere presentabili degli ingredienti di per sé poveri. In Italia è una libera scelta di pensiero che apre un ramo di esplorazione che è dieci volte , forse cento volte, superiore a quello del Nord Europa. E la scrittura gastronomica si espande come un fiume in piena. Il pesce più è fresco meglio è… poi lo facciamo stagionare. Un paradosso o una via di sperimentazione capace di aprire orizzonti vegetali? Su cer te tipologie di prodotti la stagionatura è par te della nostra tradizione. Pensa alle carni. Altre matrici hanno dimostrato, o stanno dimostrando, di stagionare bene benché non siano tradizionalmente sottoposte a stagionatura. E penso al pesce. Ora tocca alle verdure. Nella nostra cucina utilizziamo concetti di macerazio- ne , fermentazione , essiccamento e maturazione che trasformano la materie prima vegetale e richiedono tempo perché un vegetale evolva secondo criteri di qualità. Ci vuole la stessa pazienza che siamo dispo- sti ad accordare al processo di trasformazione delle carni. Il pomodoro datterino che mangerai questa sera è stato fatto cinque giorni fa. Se ci pensi la pasta del giorno dopo è sempre più buona . Solo un de t to o saggez za popolare? Saggez za popolare che nascon- de un conce tto di macerazione in base al quale gli amidi assorbono meglio il sugo nel tempo. Un cetriolo o una melanzana marinata oggi e ser vi ta subi to è mol to meno gus tosa di una melanzana lasciata in marinatura qualche giorno. Se sappiamo aspettare il gusto esplode. Una cucina che si fa così ricerca e sperimentazione. Un cuoco che assomiglia sempre più a un tecnologo alimentare. Non esiste una cucina vege tale moderna senza un dialogo continuo con gli uomini di scienza. Collaboro con ricercatori degli Atenei di Messina e di Catania i cui ambi ti di afferenza sono quelli delle Scienze Gastronomiche e delle Scienze Agrarie. Concentria- mo molecole organoletticamente attive per ottenere delle matrici ultra-sensoriali par tendo dalle verdure del nostro or to. Se cessasse il dialogo con la scienza la ricerca culinaria ristagnerebbe . Mi affascina l ’A- vanguardia spagnola. Hai una bella chef table con affaccio sulla cucina e sul Mediterraneo. Imbarazza cucinare senza filtri? Dipende dalla tua natura. Vanità e egocentrismo, sep- pur in dosi diverse , fanno par te di tutte le persone competitive. Io sono molto competitivo e vanitoso ed essere esposto mentre cucino mi permette di esse- re primo attore e avere un’interazione dire tta con i clienti è una bella sf ida che soddisfa la mia vanità. Ma il mio esser vanitoso va letto secondo il concet- to di un amor proprio por tato all ’estremo che mi fa essere ordinato nei tempi e nei modi d ’esecuzione , pulito nelle scelte. Una vanità, la mia, che voglio mi conduca alla per fezione. Pressione e adrenalina allo stesso tempo. Ti vedo bene come Atlante che solleva la Terra e ne porta il peso. Io mi vedo bene vestito di sole verdure come fossero un tatuaggio che ricopre il mio corpo nudo come una seconda pelle . Inscritto in un cerchio come l ’Uomo Vitruviano. Questa istantanea direbbe molto di me.