QUALITALY 141

38 MAGAZINE FACCE DA CHEF ben frollato ha una sua espressività sensoriale innata comprensibile a tutti una volta arrostito, è meno facile raccontare un cespo di lattuga. Ha bisogno di una piccola spinta… Spinte da una mano tecnica le verdure possono superare l’intensità gustativa di cibi ricchi di proteine animali. Pur non disponendo di una matrice grassa, saporita di suo. Ma la tecnica è l’unico strumento cui puoi ricorrere per dare espressione sensoriale alle verdure? È fondamentale perché è solo attraverso la tecnica che la cucina vegetale può far assumere alle verdure ampie sfumature dello spettro del gusto. Tecnica o romanticismo in cucina? Non credo molto nel ro- manticismo all’interno di una cucina professiona- le . Quando cucino sono educato, preciso, orga- ni z zato, rigoroso, serio. Credo nella standardiz- zazione e vivo il ser vizio come una f orma d i re - sponsabilità nei confron- ti degli ospiti. Quando in inverno ha inizio la fase di sperimentazione che por ta al nuovo menù sono molto più umorale benché studio, programmazione e ordine siano parole chiave della mia attività di ricerca. Ma sei uno da licheni? Capisco che uno chef del Nord Europa che ha un territorio povero di elementi si debba spingere fino al lichene. In Italia, forse, basterebbe far conoscere una varietà di nicchia di una verdura nota a tutti grazie alle sue cultivar più cosmopolite prima di arrivare a tanto. Loro hanno muschi , cipolla e patate. Nulla più. Non puoi prescindere dal lichene se devi ‘ f ar uscire ’ un menu di dieci por tate. In Italia abbiamo la for tuna di avere una biodiversità enorme. Immaginiamo allora le potenzialità e la crescita esponenziale che possono avere i vegetali di cui siamo ricchi se usassimo le giu- ste tecniche capaci di farli esplodere gustativamente. La tecnica è un moltiplicatore di gusto incredibile. E a I Tenerumi abbiamo deciso di applicare la tecnica. La tecnica o la scienza perché c’è differenza. La scienza è ricerca delle leggi dei fenomeni. La tecnica invece cerca un meccanismo in grado di risolvere un’operazione. Più semplicemente la scienza è la ricerca del perché mentre la tecnica è la ricerca del come. Forse per la realizzazione di un piatto c’è bisogno inizialmente di scienza e successivamente di tecnica. Probabile sia così. Con- ta l’approccio. In Italia il vegetale è ser vito fresco o con una l avo raz i one espressa della materia . Lo prendo, ne l caso l o cucino, lo ser vo. I Tene- rumi cambiano radical- mente questo paradigma. Abbiamo il concetto del fresco perché abbiamo l’or to e il km zero ma affron- tiamo le verdure con tecnica assoluta per esaltare ed estrarre l’anima da una materia prima.