QUALITALY 141

36 MAGAZINE FACCE DA CHEF Nella migliore delle ipotesi le verdure vengono presentate perché fanno bene alla salute, nostra o del Pianeta. Questo implica mangiarle per dovere e non per piace- re. La cucina vegetale non deve essere una cucina di sacrificio o di autoflagellazione. Ha una propria iden- tità, un’eccellenza di gusto, una propria autonomia. ‘Vegetale’ apre volutamente a nuovi contenuti semantici capaci di creare una cesura netta col passato Di cui c’era bisogno perché vegano e vegetariano sottin- tendono, consciamente o inconsciamente, visioni miopi, vecchi riti, significati superati dalla mia idea di cucina. Usare il termine vegetale non è quindi una mera operazione di marketing ma una scelta di sistema. È certo un termine meno inflazionato che genera aspet- tative diverse e ha una sua bellezza. Ma vegetale è la chiave che consente di cogliere i nodi attorno ai quali si concentra la ricerca filosofica di Cook more plants, il manifesto politico della mia cuci- na. Sono sette i punti programmatici che gui- dano l’oggi e il domani della cucina vegetale . Il ristorante I Tenerumi nasce da questa matrice di pensiero che costitui- sce il fil rouge di tutta la nostra azione in cucina. Il terzo comandamento del Vangelo Vegetale secondo Guidara ci spiega come i vegetali passano da comprimari a protagonisti. Credo for temente che il bagaglio tecnico di uno che f s i a f onda - mentale per garantire la massima espressione del vegetale. Le verdure ri- chiedono conoscenze scientifiche approfondite, tempi di lavorazione lunghi e molta precisione . Non vale affatto la regola ‘meno lo trasformi meglio è’. Il vege- tale va trasformato e stressato. E il lavoro di un cuoco è manipolare la materia prima. Il vegetale è pigro Ha una sua forma di pigri zia . Non è es trover so di natura. Deve vincere un autismo inespressivo di fon- do e superare molti preconcetti. Mentre un piccione “ Non è una scelta etica o alimentare personale. Uno chef professionista deve conoscere tutte le materie prime edibili