QUALITALY 141

35 Agosto/Se ttembre 2024 Davide Guidara Chef I ncontro Davide Guidara a Vulcano. Siamo alla chef table de I Tenerumi , ristorante stellato del Thera- sia Resor t . E ’ un mez zogiorno di giugno. Alicudi e Filicudi sono nel Mediterraneo quasi all ’oriz zonte . I faraglioni di L ipari spez zano il mare che oggi è una lastra che invita al cammino. E a me , ‘che ho il mare dentro’ e che trovo Vulcano un’isola preziosa per la sua ‘primigenìa’ espressa dal tumul to che il fuoco che cova sa dare , Guidara appare come un profe ta evangelico di una religione vegetale che non chiede atti di fede ma ‘ vir tute e canoscenza’. Come mai un interesse per le verdure? Nasce dalla mia idea di espandere il linguaggio ga- s tronomico per ampliare gli ori z zonti della cucina attraverso un atto rivoluzionario che rivolgo al mondo vegetale , un’area poco esplorata e dalle potenzialità inespresse in termini gastronomici. Non è una scelta e tica o alimentare personale . Io mangio tutto, sono onnivoro. Non sono né vege tariano né vegano. Non penso che uno chef possa essere vegano. È impossibile . Come se un pi t tore dipingesse con tre colori: un’au tocastrazione espressiva. Uno che f professionista deve conoscere tutte le materie prime edibili. Può po i segu i re un propr i o reg ime a l imen t are ma non deve applicarlo in cucina. Non dobbiamo diventare schiavi di uno dei tanti estremismi che ci tolgono libertà e il piacere della vita. Ogni vol ta in cui par liamo di vege tariano o di ve - gano apriamo la por ta di un ghe tto in cui abbiamo rinchiuso le verdure e le bulliz ziamo culturalmente . Liberarle da questa schiavitù passa anche attraverso l’utiliz zo di un nuovo linguaggio non ancora compro- messo con il passato.