QUALITALY 141

34 MAGAZINE FACCE DA CHEF DavideGuidara, 30anni, campanodi SanSalvatoreTelesino. Studia all’IstitutoAlberghierodi Castelvenere. La sua formazione è solida grazie ai passaggi nelle cucine di Raffaele D’Addio del Foro dei Baroni, di Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Bras ma soprattutto di Renè Redzepi del Noma di Copenhagen. Esperienze importanti come executive chef all’Eolian di Milazzo e al Sum di Catania ne strutturano la filosofia di cucina prima di approdare a I Tenerumi, ristorante del Therasia Resort Sea & Spa di Vulcano. Due stelle Michelin (una rossa e una verde), Guidara fu Best in Sicily 2017 guadagnandosi l’appellativo di ‘chef ragazzino’. Da allora la crescita è esponenziale: chef dell’anno 2023 per Michelin; 3 forchette per la guida Ristoranti d’Italia 2023 di Gambero Rosso; premio Identità Naturali 2023, tra gli under 30 selezionati nel 2024 da Forbes per la categoria arte e cultura e tra gli under 40 della gastronomia secondo Fortune. Nel 2024 fa suo il titolo di Passion Dessert per Michelin. È star televisiva di Gambero Rosso Channel con le otto puntate di 'La mia rivoluzione vegetale', un viaggio on the road a Vulcano alla ricerca del giusto ingrediente. Guidara è il profeta della nuova cucina vegetale di cui teorizza unmanifesto - Cookmore plants - i cui principi guidano ad esplorare gli orizzonti inesplorabili del cibo. E quale matrice più dei vegetali è inesplorata, dimenticata dalla cucina e relegata a un ruolo di contorno malgrado un potenziale amplissimo ma inespresso. I testi scritti da Guidara raccontano di cipolle maturate nel miso, pomodori passati nella calce, lattuga fermentata nel latticello di capra. Sono testi che ampliano la scrittura culinaria traghettando il vegetale in campi di gusto (pre)potente e sovrano, una voce nitida, pura nella sua essenza, più di un do di petto. E se il do di petto spetta al primo tenore dell’opera ecco che il vegetale è il protagonista indiscusso, attore unico ma poliedrico sulla scena capace di interpretare più ruoli acquistando centralità da una parte da caratterista cui la tradizione lo ha relegato per una visione miope cui né la cucina domestica né la cucina gourmet sono riuscite a sottrarsi. Un ruolo da solista cui non siamo abituati perché il monologo vegetale a tavola non fa parte della nostra tradizione che ha relegato questo ‘cibo pitagorico, ovvero erbaceo’ nella definizione del cuoco pugliese Vincenzo Corrado a una cucina di genere o a una cucina salutare, noiosa e di privazioni, perché ipocalorica o sostenibile per il Pianeta. Il vegetale è una scelta etica più che di gusto pieno, costretto in forma di polpetta, hamburger o wurstel nelle migliori delle ipotesi per imitare il successo di carne e pesce. Basterebbe metodo, disciplina e una mano precisa capace di destreggiarsi tra tecniche rigorose di macerazione, fermentazione, ossidazione e essiccamento per restituire alle verdure dignità pari a quella della proteina animale. Questa è la ricetta di Guidara che professa il proprio credo attraverso la recitazione di una cucina che deve essere di trasformazione, in cui il cuoco torna tecnologo alimentare che manipola ed adatta le matrici per esaltarne l’essenza e magnificarne la struttura. Perché il vegetale richiede una mano educata per esprimere un orizzonte ampio di gusto che, senza lavorazione, implode in una timidezza quasi autistica. DI GIANLUCA DONADINI Il Vangelo (vegetale) secondo Guidara