QUALITALY 141

16 MAGAZINE FOCUS ON Le varietà “uniche” del made in Italy Arborio, carnaroli, roma e vialone nano possono essere considerate delle vere e proprie eccellenze italiane. La grande dimensione del chicco del riso arborio assicu- ra una buona tenuta in cottura, motivo per il quale è considerata tra le migliori varietà da utiliz zare per la preparazione del risotto perché garantisce un’ottima mantecatura. Ma il riso ar- borio si presta molto bene anche alla preparazione di insalate e timballi. A l tra tipologia per f e t ta per il risotto è il carna- roli, che si contraddistin- gue sempre per le grandi dimensioni del chicco e per l ’o t tima tenu ta alla cottura. Il roma appar tiene, come arborio e carnaroli , alla famiglia dei risi lunghi , ma si contraddis tingue per i bassi tempi di cot- tura. Può essere utilizzato per i risotti, ma anche per piatti in bianco, al sugo, per sformati e timballi. Di contro, il vialone nano ha un chicco semi lungo, dalla forma tonda, e vanta la cer tificazione IGP. Tra le varie zone di produzione di questa tipologia, il Vialone Nano Veronese Igp si concentra in 25 comuni della provincia di Verona ed è par ticolarmente indicato per la prepara- zione di risotti mantecati, per minestre in brodo, insalate e dolci. Ma nella famiglia dei risi italiani ci sono altre due varietà che hanno ottenuto il marchio Igp e Dop: il Riso del Delta del Po Igp e il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese Dop. Parboiled e i “risi emergenti” Se da un lato arborio, carnaroli , roma e vialone nano rappresentano le varietà eccelse della produzione italia- na e le più ricercate, in par ticolare per la realizzazione di risotti, altro ‘must ’ della ristorazione commerciale e collettiva è il riso parboiled. In questo caso, non parliamo di una varietà ma di una tecnica di pre-cottura. Come ricorda il termine parboiled, una contrazione dei termini inglesi ‘partially boiled’, questo riso è parzialmente bollito e poi sottoposto a trattamenti a vapore. In questo modo non scuoce e consente cotture prolungate. Il desiderio dei consumatori di provare nuovi sapori e nuove espe- rienze di gusto ha por tato gli addetti ai lavori , negli ultimi anni, ad affiancare al riso parboiled, prodotto di ser vizio per antonomasia, nuove proposte come il riso venere: un riso medio, integrale, molto aromatico che in fase di cottura sprigiona sentori particolari. Non solo, è anche ricco di sostanze nutritive (fonte di potassio e di fibre) ed è per fetto da servire freddo in insalata o da saltare in padella con altri ingredienti. Insieme al riso venere si è fatto spazio anche il basmati, dal profumo intenso, ricco di fibre e di potassio, capace di sazia- re senza appesantire. Il valore dell 'out of home Dalle varietà più pregiate a quelle emergenti , che ruolo ha il riso nell ’ou t of home? A delineare un quadro del presente e del futuro è Umber to Rova- ti , responsabile marketing area riso di Riso Scotti. Il mondo out of home è piuttosto articolato tra ristorazione commerciale, collettiva e 'clienti speciali'. Un mercato storico e di for te valore aggiunto per Riso Scotti. Al fuori casa è destinato ben il 40% dei nostri volumi di produzione. È importante sottolineare, però, che le dina- miche del canale sono peculiari. Da un lato, gli addetti ai lavori chiedono una qualità del prodotto ineccepibile, perché sono sempre più esperti e competenti; dall’altro, le cucine, le grandi mense, ma anche gli stessi ristoranti devono fare i conti con la ricerca di ottimizzazioni e sem- plificazioni e con il fattore tempo, richiedendo la miglior standardizzazione del prodotto. Poter contare su un riso