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53 MAGAZINE Se ttembre/O ttobre 202 3 Scarpasot di Correggio Spongata o Spungata È una torta salata che tutte le rezdòre , le massaie di un tempo, erano in grado di fare in casa. Occorre tanto tem- po per prepararla ma le materie prime sono facilmente reperibili. È diversa dall’ erbazzone reggiano per l’as- senza della pasta. Nel 2012 lo Scarpasot di Correggio ha ottenuto la De.Co (Denominazione di Origine Comunale). INGREDIENTI: • 1 kg di bietole chiare; • 30 g di lardo macinato; • 80 g circa di Parmigiano Reggiano; • 2 uova; • 1 cucchiaio di prez zemolo tritato; • 4 cucchiai di farina; • 2 cipollotti freschi tritati; • 2 cucchiaini di sale fino; • 1 spicchio di aglio tritato; • 1 piz zico di spezie e poco olio per friggere. PREPARAZIONE : Lavare, scolare dall'acqua e tritare le bietole. In una ciotola, mescolare tutti gli ingredienti amalgamandoli con le mani. Scaldare una padella antiaderente, mettendo dell’olio nel fondo in modo da coprirlo. Quando l’olio è caldo, versare l’impasto, stendendolo uniformemente, poi coprire il tutto con il coperchio per farlo cuocere lentamente. Di tanto in tanto, scuotere la padella perché l’impasto si stacchi dal fondo. A metà cottura, con il coperchio, girare il composto dall’altra parte per ultimare la cottura. Alla fine, scolarlo dall’olio, asciugarlo con la carta assorbente. Lo Scarpasot è pronto per essere servito. Dolce tipico emiliano che affonda le sue radici nell’alto medioevo. Il suo nome deriva da sponga ( spugna), per il suo aspetto spugnoso e irregolare che ricorda appunto la spugna. È diffusa da Piacenza a Parma, a Reggio Emilia fino a Modena ma varca anche i confini toscani e liguri. Ingredienti pasta frolla: • 300 g di farina 00; • 120 g di burro; • 110 g di zucchero; • 1 uovo; • 1 taz za da caffè di vin santo; • 1 piz zico di sale; • 1 buccia di limone (grattugiata). Ingredienti ripieno: • 200 g confettura di fichi; • 100 g di mandorle pelate; • 70 g noci; • 10 g di pinoli; • 50 g di uvetta; • 50 g di pangrattato; • 80 g di arancia candita; • 50 g di miele; • 20 g di zucchero di canna; • 1/2 bicchierino di rum; • 1/2 bicchierino di vin santo; • 1 piz zico di sale; • 1/3 cucchiaino di cannella in polvere; • q.b.scor za di limone; • q.b.noce moscata. Preparazione pasta: lavorare tutti gli ingredienti as- sieme e impastare velocemente il composto; riporlo in frigo per almeno 30 minuti. Preparazione ripieno : meglio pensarci il giorno pri- ma. Tritare la frutta secca e tostarla in padella. Uni- re in una ciotola i canditi e l ’uvetta asciugata dopo averla lasciata a mollo circa 30’ in acqua bollente , e il pangrattato. Poi aggiungere il miele , la marmellata di f ichi , lo zucchero di canna , il rum, il vinsanto, la buccia di limone , le spezie e il sale. A questo punto rimestare bene l’impasto e poi coprirlo lasciandolo riposare a temperatura ambiente. Trascorso un po’ di tempo, imburrare e infarinare lo stampo e dividere la pasta in due par ti , una sfoglia più grande per coprire la base dello stampo, l ’altra più piccola per chiudere la tor ta. Una volta farcita la base con il ripieno, la tor ta si può chiudere per essere infornata a 180° per circa 45 minuti.