QUALITALY_136

52 MAGAZINE ON THE ROAD COTECHINO È nato a Mirandola durante l’assedio del 1551 quando i cittadini cominciarono a insaccare la carne di maiale nella cotenna per conser varla il più tempo possibile. Il cotechino , consumato soprattutto in inverno, è fatto con un impasto di carne magra , grasso e cotenne in propor zione di circa 1/3 ciascuno. È insaccato in budello di suino, poi asciugato al fuoco di bracieri e , dopo circa un mese di stagionatura, è pronto. PROSCIUTTO DI PARMA È il salume più tipico della provincia di Parma e vanta una tradizione secolare fatta di rigore e sapienza, abbinata all’eccellenza della materia prima e alla par ticolare atmosfera delle colline parmensi che in fase di stagionatura gli conferisce aromi unici. La parola "prosciutto" (dal latino perex suc tum, asciugato) dice già tutto: la stagionatura lenta e paziente ha origini antichissime. È un'aria speciale, unica, pre- ziosa che scende secca e profumata dall'Appennino, si adagia lungo le valli e crea un clima per fetto, ideale per l'asciugatura e l ’attenta stagionatura dei prosciutti. La forma è tondeggiante , il peso varia fra gli otto e i dieci chilogrammi , e non può essere inferiore a sette. Il prosciutto di Parma è a tutti gli effetti un simbolo della qualità, della tradizione e della cultura gastronomica italiana, forse il re non solo dei prosciutti , ma dei salumi tout cour t . ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P. Nasce dal lungo e naturale invecchiamento del mosto cotto di uve tipiche mo- denesi , dentro piccole botti custodite dalle famiglie della provincia di Modena nei sottotetti delle loro abitazioni. Tu tto il processo produ ttivo, LA col tivazione delle uve e la loro lavorazione , L'invecchiamento e L'imbottigliamento, deve avvenire esclusivamente all’interno della provincia di Modena. L’Aceto balsamico di Modena è scuro, carico e intenso, equilibratamente denso. Matura durante una lenta acetif icazione , e una naturale fermentazione e pro- gressiva concentrazione , attraverso un lunghissimo processo di invecchiamento nelle botticelle senza alcuna aggiunta di sostanze aromatiche. prodotti