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51 MAGAZINE Se ttembre/O ttobre 202 3 quale si possono apprezzare note di mandorla e noce”. Se il Parmigiano Reggiano è il re della gas tronomia emiliana , la Mo r t adella Bo logna ne è la regina . Dal l ug l i o 1 998 ha o t t enu t o l a denomi naz i one d i p ro - do t t o I GP pe r d i s t i ngue r l o da a l t r e p roduz i on i d i mor tade lla da essa derivate , ma non conf ormi alle regole de l Consor z io dei Produ t tori. Si tratta di un insaccato cotto, fatto solo con carne di puro suino, dalla forma cilindrica od ovale. Il suo colore è rosa e il suo profumo è intenso, leggermente speziato. Per fetto per esaltare qualsiasi piatto, come nel caso del Gambero rosso con salsa di mor tadella e piselli proposto in menù dalla chef Maz zucchelli. È l’ora del dessert Tra i dolc i tradi z ionali , l ’Emilia propone la To r t a di R iso , nata ne l XVI I secolo so t to le due f amose torri bolognesi con il nome di Tor ta degli Addobbi , perché era (ed è) il piatto tipico per la festa del Corpus Do- mini quando i bolognesi adornavano le strade con i drappi per il passaggio della processione . La ricetta o r i g i na l e p r e vede , o l t r e a r i so e zucche ro , ced ro candito, mandorle , limone e liquore maraschino, rim- piaz zato a vol te con l ’Alchermes (liquore di origine araba). E passiamo a un altro dolce della tradizione emiliana, il Pan Speziale , anch’esso bolognese , ricco di storia , sempre presente nelle cene di Natale degli emiliani. È conosciuto anche come Cer tosino , perché e ra p resen t e du ran t e i l med i oevo su l l e t avo l e de i f rati pas ticceri de lla Cer tosa di Bologna . Tra gli ingredienti , oltre a canditi , zucchero e miele , troviamo farina, uvetta, mandorle , pinoli , cioccolato, cannella, anice e chiodi di garofano. Per i golosi delle creme, invece, l’Emilia vanta la clas- sicissima e cremosissima Zuppa inglese che , contra- riamente al suo nome , è nata proprio qui. È un dolce al cucchiaio molto ricco, diffuso anche in centro Italia, arricchito con l’Alchermes. C ’è chi la fa con i savoiardi, chi con il pan di Spagna e chi , invece, con un tocco di magia, cambia la forma e ci mette qualche ingrediente in più. “La mia versione si presenta come una cupola di cioccolato fondente - spiega Stefano Roversi - ripiena di crema pasticcera, crema al cioccolato e un savoiardo imbevuto nella bagna di Alchermes.