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45 MAGAZINE Se ttembre/O ttobre 202 3 Oggi, una macchina professionale è connessa in rete, è capace di apprendere e replicare cicli di lavoro, di ottimizzare autonomamente le prestazioni ed automo- nitorarsi segnalando qualsiasi anomalia. Consumi Questo se ttore è arrivato sicuramente in ritardo ri- spetto agli elettrodomestici ad affrontare in maniera strutturata il tema della riduzione dei consumi ener- getici , avendo dato il legislatore europeo priorità alle produzioni di massa. Oggi solo gli armadi frigoriferi professionali sono dotati di etichettatura energetica anche se sono in dirittura di arrivo altre cer tificazioni. “Etichetta energetica a par te – afferma EFCEM - sti- miamo che nell’arco di un decennio i consumi ener- getici delle diverse attrez zature siano scesi di oltre il 39% a parità di prestazione e che ogni nuovo progetto por ti ad un 5-10% di riduzione consumi rispe tto al precedente. Un semplice frigorifero ver ticale profes- sionale da 600 litri , 10 anni fa consumava circa 1834 kWh all’anno, oggi lo stesso di ultima generazione ne consuma circa 80 kWh. Il conseguente risparmio in bolletta è quindi di circa 330 €/anno (calcolo effettua- to con un costo dell’energia pari a 0,19 €/kWh). Ana- loghe considerazioni si potrebbero fare sul tema dei consumi idrici: oggi nel bilancio dei consumi d’acqua di un impianto di cucina, quelli legati alle lavastoviglie risultano cer tamente i meno critici”. Affidabilità La cur va di affidabilità di un prodotto nel tempo non risponde a criteri lineari ma subisce una rapida ca- duta anche in funzione delle condizioni di utiliz zo. “Si ritiene – sottolinea EFCEM - che dopo 10-15 anni di funzionamento in condizioni normali , il livello di inter venti di manutenzione diventi economicamente critico, anche se il vero problema del settore non è quello dell’affidabilità, mediamente molto alta, ma dei guasti improvvisi che possono metter in crisi l’intera funzionalità della cucina”. Nuovi modelli di gestione La gestione dei costi, le oppor tunità offer te da sempre più evoluti modelli gestionali e la presenza di operatori con profili professionali for temente differenziati , im- pone un generale ridisegno dell’intera struttura della cucina e dei suoi processi. “Questo contesto – afferma l’associazione - rappre- senta una grande oppor tunità di sviluppo per tutti gli “strumenti “ di produzione. Si richiede alle macchine una spiccata autonomia operativa: le apparecchia- ture devono essere sempre più in grado di replicare processi e di adattarli autonomamente in funzione di parametri def initi. Questo ovviamente non vuol dire che scompare la figura dello chef ma che ne cambia e qualifica il ruolo, richiedendo competenze diverse. È essenziale la connettività: le macchine dovranno dialoga- re tra loro nell’ambito dello stesso impianto, con le strut- ture di service e con consolle remote di controllo. I bassi consumi devono essere visti sia nella logica delle singole macchine, che in quella globale di impianto. I recuperi di energia dovranno divenire in prospettiva una norma”. Fondo per il sostegno delle eccellenze della gastronomia Il decre to 4 luglio 202 2 de f inisce i cri teri e le modalità di utiliz zazione del Fondo per l’acquisto di apparecchi professionali per la Ristorazione, la Pasticceria e la Gelateria. Il Fondo ha stanziato 56 milioni di euro per l ’acquisto di apparecchi pro fessionali da par te di imprese registrate da almeno 10 anni operanti nei settore ristorazione , gelaterie e pasticcerie e produzione di pasticcerie fresca. Attualmente si è in attesa dell’applicativo online per la presentazione delle domande.