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42 SAI CHE C 'È Cucine efficienti per ridurre i consumi Pianificazione degli ordini, conservazione degli alimenti non consumati, utilizzo di attrezzature idonee rendono la cucina più sostenibile S ostenibilità è un sostantivo che racchiude molti aspetti, anche nell’ambito dell’attività di un risto- ratore. E significa pure gestione responsabile delle materie prime alimentari e di tutta l’acqua, i nutrimenti e l’energia che sono serviti a coltivarle e produrle. Eppure , la ristorazione è responsabile di sprechi ali- mentari in enormi quantità , dovuti spesso a calcoli errati sui quantitativi da preparare. Laura Michelini e Ludovica Principato , ricercatrici di Lumsa e Roma Tre , hanno studiato il fenomeno e hanno rilevato che la maggior par te (il 45%), avviene in cucina durante la preparazione , una quota signifi- cativa (34%) nei piatti dei clienti che ordinano più di quanto riescano a consumare. Il resto (21%), è dovuto al deterioramento dei cibi , mal conser vati o por tati oltre la data di scadenza. Le strategie da adottare per ridurre queste perdite sono diverse e riguardano molte fasi della produzione dei piat- ti. Anzitutto c’è una corretta pianificazione degli acquisti, soprattutto per i prodotti deperibili. Gli ordini devono essere eseguiti valutando la conservabilità dei prodotti freschi, il numero di coperti attesi e la frequenza media in cui sono ordinati i vari piatti proposti dal menù. Fondamentale poi è la conservazione dei prodotti, nelle condizioni indicate dal produttore stesso (+4°C per i prodotti deperibili, -18°C per quelli surgelati; ambiente fresco e ventilato per i prodotti secchi). Se un ingre- diente confezionato è consumato solo parzialmente, quello che resta deve essere conservato accuratamente DI ELENA CONSONNI MAGAZINE