QUALITALY_136

35 MAGAZINE Se ttembre/O ttobre 202 3 saranno più costosi. Io i prez zi non li ho aumenta- ti , sono contrario, bisogna rimboccarsi le maniche e tenere duro. Il problema è di tutti ma il turismo è aumentato. Vado controcorrente: continuare a dire che tutto è aumentato è una frase fatta, poi nessuno si priva di nulla , a Roma i ristoranti sono tutti pieni , i margini saranno minori ma così è la vita. Perché in fondo, il ristorante è un lusso”. Pane e coperto? “Li reputo un costo per l’azienda ma lo trovo un prezzo scomodo, preferisco fare pagare un’ac- qua e un caffè 50 centesimi in più e a fine anno sono rientrato del coper to senza inserire la voce sul conto, ma questo è un mio pensiero, non critico chi lo applica”. Quanto alle polemiche estive degli scontrini imbiz- zarriti: “succedono in località turistiche in cui lavori solo per tre mesi e il tavolo occupato da persone che consumano poco o nulla è una perdita secca, diciamo che è una tutela trasmessa con molto poco stile. È vero che il ser vizio costa, sarebbe il caso però di trovare altri modi per comunicarlo al cliente”. Dare valore a ciò che facciamo Cristiano Tomei , chef e patron de L’Imbuto, una stella Michelin a Lucca , allarga il di- scorso. “Sta aumen- tando il cos to della vi ta , non solo la ri- storazione , che però è gestita dal punto di vista del costo del la- voro come un’attività manufatturiera. Ma ha un rischio di impresa maggiore , le materie prime deperiscono e si buttano, il personale ha un costo altissimo rispetto al fatturato che aiuta a generare. Se dobbiamo continuare a stare aperti gli aumenti ci saranno, io per ora non ho aumentato ma è una riflessione che farò”. Il compar to è in crisi. “I motivi esistono da tempo, a par tire appunto dal costo del lavoro. Il mondo cam- bia e la ristorazione deve essere più consapevole dei cambiamenti , bisogna capire che ad esempio i menù devono essere meno estesi , le car te dei vini un po’ più contenute . Non è facile , chi fa pausa pranzo ad esempio è in grande difficoltà nell’aumentare i prez zi a chi va a mangiare da lui tutti i giorni. Ma se io ho il fornitore che aumenta la materia prima del 30% non posso far finta di nulla, i ristoranti sono delle aziende”. Come se ne esce? “Bisognerebbe rendere un po’ più consapevoli i clienti senza fare terrorismo, mediatico anche, ma cercando di rendere consapevole il cliente che il buon cibo ha un costo non solo per la materia prima ma perché ci sono professionisti che lavorano quotidianamente per trasformarlo e persone che ti accolgono con un sorriso quando entri al ristorante, e a queste va riconosciuta una professione che è par te impor tante della nostra cultura”. Il cliente a volte non capisce. “Ma il cliente è la parte più importante della brigata, i casi di quest ’estate mi sem- brano dettati dall’esasperazione, bisognerebbe lavorare con i clienti, non generare panico e fare una riflessione, spiegargli che ho tolto il menù alla carta per offrirgli il meglio, sempre, ristorandolo. Con un sorriso”. “ ” Bisogna capire che i menù devono essere meno estesi e le carte dei vini un po’ più contenute