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34 MAGAZINE SAI CHE C 'È cinque stelle”, mutuato dall’hotellerie): “Noi il coper to di 3 euro a persona lo mettiamo; comprende l’amuse bouche (pietanza consumata all’inizio del pasto, prima degli antipasti) e il pane. Poi, a volte non lo applichiamo a chi prende solo un piatto, se fai un pasto completo sì. C ’è chi gli aumenti li nasconde nel prezzo dei piatti, io invece indico il prezzo corretto però ti faccio capire che il servizio è il pane che ti porto, il fatto che bevi nei bicchieri Riedel, l’attenzione che abbiamo messo alla scelta della mise en place, tutte quelle piccole cose che i clienti stanno imparando piano piano ad apprezzare”. Il coperto è un prezzo scomodo Di parere diverso è Alessandro Pipero , patron de l romano P i pe r o , una s t e l l a Michelin. “ I p r e z z i sono au - me n t a t i p e r t u t t i , ma non è che se pa- ghiamo la zucchina tre volte di più fac - ciamo pagare il piat- to il triplo, bisogna usa re i n t e l l i genz a , vedere dove puoi limare altre spese che giudichi inu- tili. Quest ’anno l ’olio non c’è , il vino è poco, quindi “Non tutti i locali sono per tutti , non dobbiamo accanirci nel piacere a tutti” dice Tomei. Perché così la qualità viene meno: “se ho 30 piatti in car ta come li gestisco? Ci si rifugia nella bas- sa qualità, e la gente è giustificata a criticare e lamentarsi”. La corsa al prez zo basso è una responsabilità globale . “Non c’è la consapevolez za , quando si riempie un frigorifero si fa un atto immorale, non ci si scandaliz za perché si butta via il cibo, nei ristoranti si va convinti che siano truffatori o trop- po ricchi mentre non viene riconosciuto il valore intelle ttuale di una rice tta tramandata. Che ha un valore sia intelle ttuale sia di mano d ’opera. Nel prez zo confluisce tutto questo, andare verso il basso è stato il gancio verso le grandi catene di ristorazione”. La cucina italiana è stata candidata alla lista Une- sco dei patrimoni culturali immateriali. “ Va codi- f icata non solo la cucina italiana ma il modo di pensare, la cucina è senza barriere, senza confini ma deve essere fatta sempre con consapevolezza. Mangiamo talmente tanto che siamo annoiati dal cibo, vogliamo sempre qualcosa di diverso e ci perdiamo il gusto del bello. Ed è nel quotidiano che si cambiano le cose”. Il discorso più ampio è quello del costo del cibo, sociale, ambientale. Negli ultimi vent ’anni abbia- mo vissuto un’illusione di abbondanza dopata dal cibo a basso costo. L’inflazione e il caro energia hanno smontato tale illusione. Ce ne accorgiamo perché fare la spesa, e andare al ristorante , co- sta sempre di più. Ma come siamo arrivati fino a questo punto e cosa possiamo fare? Lo spiega un libro da poco uscito, L’ ipocrisia dell ’abbondanz a di Fabio Ciconte , Later za , 2023 , 192 pp, di cui consigliamo la lettura. ll cibo a basso costo è una responsabilità globale