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33 MAGAZINE Se ttembre/O ttobre 202 3 E la mancia? È interessante vedere ciò che succede all’e- stero. Perché la crisi è globale e l ’ospitali- tà , forse per la prima vo l t a ne l l a s t o r i a , s i trova a dovere affron- tare gli stessi proble- mi – dall’aumento dei prezzi alla scarsità del personale – ovunque. C ’è chi ritiene che un sis tema “all ’america- na ” c ome l e manc e possa risolvere in par te la questione , garantendo un surplus a dipendenti sotto pressione e assorbendo una par te del ser vizio. Da gennaio 2023 una legge (ar t . 1 Commi Da 58 A 62 della Legge N. 197/22) ha defisca- liz zato le mance , sulle quali le aziende non pagano i contributi e il dipendente è tassato solo del 5%. È uno strumento però che pochi usano. Disabitudine o non volontà del cliente? È giusto mettere nelle sue mani una par te delle en trat e po t enz ia l i d i ch i f a g i à un l avo ro impegnativo? Resta il fatto che pro- prio negli USA , patria delle tips , molti risto- ranti si stanno muoven- do in senso contrario, introducendo una voce di “servizio” (che va dal 3 al 20%) con l’idea di cambiare l’intero siste- ma, evidenziando per il cliente i costi (ben più che reali) di un servizio al tavolo (taglio del tramezzino incluso). Pone bene la questione la giornalista Amy McCar thy, che su Eater scrive: “Uno dei motivi per cui è così di ff icile aumentare i prez zi è che sono stati ar ti f i- cialmente bassi per lungo tempo. A un cer to punto, i ristoranti dovranno dire ai loro clienti quanto costa davvero il cibo che compriamo da loro. È difficile far capire quanto siano sottili i margini nel settore della ristorazione quando i prez zi vengono costantemente falsificati per farli sembrare più appetibili ai clienti”. Coperto per non nascondere i costi nei piatti I l d i a l o g o c o n i l cliente e la traspa- renza , consideran- d o l e p o l em i c h e es tive , sembra es- senziale in un con- testo così difficile. I n que s t o r i en t r a quel pane e coper- t o che pe r a l cun i res ta un medieva- le bal zello ma che con pochissime ec- cezioni (vedi la legge regionale 2 1/2006 che lo ha messo fuori legge in Lazio) impera. Dice Desiree Brunet di drinc .milano e Broadwine (osteria contemporanea che a dire il vero di tovaglie non ne ha, ma punta molto su un servizio al cliente “a “ ” Uno dei motivi per cui è difficile aumentare i prezzi è che sono stati bassi per lungo tempo