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30 MAGAZINE FACCE DA CHEF È difficile rimanere in equilibrio tra intransigenza e innovazione? Direi di no. In fondo noi italiani ‘accogliamo’ da sempre altre culture. La stessa cucina italiana è il risultato di do- minazioni, identità territoriali e migrazioni. È una cucina di incontri che affonda le radici in moltissime contaminazioni. Da dove trai ispirazione per nuove creazioni? Spesso dalle memorie dei miei viaggi. A volte dai ricordi della mia famiglia. La cucina è memoria di un viaggio e viaggio nella memoria. Vedo, osservo, sono curioso e prendo nota. Ho sempre con me un’agendina e scrivo molto. Vado molto a sensazioni. La stagionalità ha il suo peso. Stando in cucina mi vengono in mente cose. Mercato del martedì trae spunto da ricordi della tua famiglia… Eh… qui la famiglia ci sta tutta. Specialmente mia nonna Carmela. Abitavamo in un quartiere popolare di Napoli e il mercato rionale, dove ci rifornivamo di pesce e altri generi alimentari, si teneva di martedì. Il pesce azzurro cucinato da mia nonna, le Alici alla Nturtiera, nella teglia rotonda, il ruotolo, riempivano la casa di un profumo unico. Quando tornavo da scuola e aprivo la porta, ero sopraffatto dalle alici, dalla menta, dall’aceto, dall’aglio. Questi sono per me profumi che rimangono caratteri- stici di un gesto specifico, quello di aprire la por ta di casa tornato da scuola. È curioso che della vita non si ricordano i giorni, ma attimi come questi. Ci si riuniva tutti attorno alla tavola. Io inzuppavo sempre il pane nella tortiera di alluminio. Le Alici sono diventate - per il George - il Mercato del Mar tedì. Le cucino con una marinatura di sale e limone, e completo il piatto con gel di menta, salsa di bagnacauda leggera e del pane che, modellato, mi permette di ricostruire la vecchia pentola nera di mia nonna in cui le alici erano servite. Con una cucina così sperimentale la seconda stella è una tua ambizione? È un sogno e un obiettivo allo stesso tempo, sia per lo chef sia per la Proprietà. Con 25 coper ti riesco a fare sperimentazione e a gestire bene la brigata senza stress eccessivi. Se, per ora, non abbiamo meritato un altro macaron non ci resta che aspettare fiduciosi. Io credo in questo progetto. Il lavoro paga. Chiudo citando una tua frase: ‘Accendi un sogno e lascialo bruciare in te’… Esattamente!