QUALITALY_136

MAGAZINE FACCE DA CHEF alla Cor te dei Borbone cuochi francesi di alto rango che hanno integrato i gusti e i piaceri della tavola par tenopea con una base tutta transalpina. Pensiamo alla tradizione dei Monzu. Eppure, la tua cucina assume un più ampio respiro che dobbiamo al tuo interesse per mondi molto lontani culturalmente, l’Asia e il Giappone in particolare, e al voler far convivere ingredienti e tecniche di paesi così diversi nello stesso piatto. La mia è una cucina di incontri in cui sperimento ingredienti e abbinamenti nuovi. Qualcuno ha detto che “mischio car te e latitudini ”, che mi accosto alla tradi zione campana e i taliana per allontanarmene sempre più. Contaminazione Culturale è un piatto che unisce i sapori dell’Italia con la tradizione giapponese. È una ricciola del nostro mare realiz zata mediante l’uso di due tecniche: marinata con miso di riso bio - logico, salicornia, gel di agrumi e pickles di cipollina borrettana oppure la tar te fine con prosciutto di ric - ciola e bavarese al Levistico. Sapori napoletani veraci e intensi con il minimalismo della cucina giapponese. Una cucina di elegante finez za, gustativamente sedu- cente, quella giapponese. Tutto è par tito da un viaggio in Giappone, una storia di cibi millenaria che mi affa- scina e suscita in me una profonda curiosità. Sei un costruttore di ponti tra culture. Ponti che possono essere più o meno lunghi. Il Soufflé al cardamomo con sorbetto al mir tillo nero selvatico è un ponte per fe tto tra la pasticceria del Trentino e quella francese. Omaggio a Solivérès, pro- pone il turbante di spaghettone di Gragnano IGP con astice blu bre tone , f inocchio e caviale Oscie tra. In questi casi il ponte è più breve. Un altro tuo piatto famoso, Omaggio a Napoli, racchiude la Genovese in un raviolo. Il raviolo è di pasta all’uovo in due colori: il nero, gra- zie alla presenza del carbone vegetale. La Genovese è classica ma più leggera perché di carne di coniglio. Yogur t e gel di menta completano le basi di gusto con note acide. L’amaro è della salsa di cipolla di Monto- ro bruciata. Nei miei piatti ci sono tutti i gusti base perché solo così si raggiunge un equilibrio. Pomod’oro è il tuo famoso spaghetto. Lo spaghetto è in sé piatto semplice che ho dovuto rendere all ’altez za di un contesto come quello del George. I clienti spesso lo snobbano, come se la di- mensione dello spaghetto non riesca ad andare oltre le tavole domestiche. Uso sette varietà di pomodori , prodotto per eccellenza campano, par tendo dal Po - modorino del Piennolo del Vesuvio DOP. Ci sono poi dei f inti datterini in gelatina di pomodoro ripieni di Parmigiano liquido, che restituiscono l’ensemble dello spaghetto spolverato di formaggio.