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2 7 MAGAZINE Se ttembre/O ttobre 202 3 che cucinare fosse un’occupazione prevalentemente femminile e che combina qualcosa di buono solo chi nella vita frequenta il liceo. Se oggi sono executive chef del George è anche merito suo. Come definiresti la tua cucina? Una cucina contemporanea che sperimenta molto pur essendo radicata fortemente alla tradizione napoletana e campana. Ci sono influenze francesi nelle tecniche di cottura, nella preparazione e nell’applicazione delle salse, nell’uso del burro. In fondo, sono un napoletano che ha lavorato con maestri che si sono formati a lungo in Francia e dove ho lavorato molto. Non dimentico però le mie origini campane e i prodotti locali del territorio. Credo nella stagionalità degli ingredienti e nelle cotture espresse. In primavera i menù sono ricchi di verdure e pesce. In autunno la selvaggina è padrona. I funghi non mancano. Il tartufo ha le sue stagioni. Io amo in parti- colare l’autunno, i suoi colori, le matrici, le atmosfere. Una cucina contemporanea anche quando prepari grandi classici? Sì, e la modernità sta nella ricerca di materie prime di qualità assoluta e negli abbinamenti con ingredienti inattesi. Rivisiti quindi le ricette classiche prima di portarle nella carta del George? Voglio scoprire nuovi gusti. Il foie gras, ad esempio, è in abbinamento con la nocciola gentile o la ciliegia del Vesuvio. L’ostrica , che è francese , è in abbinamento con il friggitello o con il kiwi. Una cucina che si potrebbe definire franco-mediterranea… Ci sono prodo tti campani e piatti della nostra tra- dizione: il coniglio, il baccalà , lo spaghetto ma non mancano le ostriche , il burro, le salse , la selvaggina che sono francesi. La cucina napoletana, in fondo, vive dell’integrazione tra la tradizione partenopea e quella francese. Le due cucine sono molto legate. Trovo correlazioni sulle carni , sui fondi , sulle salse molto tirate con cot- ture lunghe e sapori decisi. Non dobbiamo dimenticare che con Maria Carolina d’Austria sono arrivati a Napoli