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25 Se ttembre/O ttobre 202 3 Domenico Candela Chef MAGAZINE Chi è Domenico Candela? Un ragaz zo di Marano che ha iniziato, come tutti ini- ziano a Napoli , facendo il cameriere e il lavapiatti nelle piz zerie-ristoranti durante i week end. Da Sire , un nome del catering par tenopeo, sono passato a occuparmi di eventi e matrimoni. La mia prima volta lontano dalla Campania , ero da poco maggiorenne . Poi , andai a Milano per lavorare con Emilio Cop- pola al ristorante dell’Hotel Nhow di Via Tor tona. A diciannove anni entri nella brigata di un grande hotel, il Quisisana di Capri. Con Stefano Mazzone ho toccato per la prima volta con mano l’alta gastronomia, il fascino discreto dei grandi alberghi e mi sono appassionato sempre più al mondo del fine dining. Da Capri all’Italia: gli chef sono artisti sempre in viaggio… Non sono mai stato pigro e ho iniziato a girare l’Italia passando dalle cucine di Antonio Guida (Il Pelli- cano di Por to Ercole), di Damiano Nigro (Relais Villa D’Amelia di Benevello), e di Enrico Bar tolini (Devero di Cavenago Brianza). Tutti chef con una cucina dalla precisa impronta francese. La Francia è stata un approdo naturale alla luce dei miei maestri. Ho lavorato due anni con Alain Solivérès a Le Taillevent, 2 Stelle Michelin, e con Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen, 3 stelle Michelin. Da Solivérès ho imparato le basi, le tecniche, le cotture espresse, l’uso dei fondi. La tecnica classica è fondamentale nella for- mazione di un cuoco.