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24 MAGAZINE FACCE DA CHEF C andela è un perfezionista, un esteta padrone di volu- mi, luci, prospettive, capace di schermare i dispositivi tecnologici e i meccanismi ingegneristici alla base della costruzione di una cucina che lascia emergere la pu- rezza formale, un colore vivido, lucente, elegante come e più delle sete di Hermes, in un tripudio di gusto mai trattenuto. È una cucina dagli ampi orizzonti, mai claustrofobica, refrat- taria all’arrocco, capace di dialogare e di trovare chiavi di lettura tra ingredienti abituati a grammatiche diversissime. Domenico è un mediatore di culture, uomo di sintesi che getta ponti dove intuisce possa nascere un dialogo, aprendo vie invisibili ai più ma non per questo inesistenti. La conduzione è quasi totalmente familiare. Da abile co- struttore agisce sulla materia e costruisce attraverso la materia nobile che seleziona con una ricerca meticolosa del territorio perché lo chef è un viaggiatore-esploratore che regge bene il lungo viaggio che lo porta per continenti come la gita fuori porta. Viaggio nella memoria, memoria di un viaggio DI GIANLUCA DONADINI Domenico Candela 37 anni di Marano, è dal 2018 l’executive chef del George, ristorante stellato del Grand Hotel Parker’s di Napoli. Il curriculum di Candela ci svela un’educazione affidata a nobili maestri italiani – Guida, Nigro, Bartolini - e una lunga permanenza Oltralpe alla corte di Alain Solivérès e Yannick Alléno. E da questo lungo rapporto osmotico con la Francia, emerge una mano capace di tecnica solida ed elegante, l’uso studiato delle salse e il ricorso al burro, la ferrea disciplina di governo della brigata senza dimenticare che un buon napoletano deve lasciare spazio al cuore quando serve. Lo scopriamo a Napoli, una sera di giugno. Siamo sulla collina di Chiaia che domina il Golfo, all’ultimo piano della storica palazzina Liberty di Corso Vittorio Emanuele 135 di proprietà della famiglia Avallone dove ha sede il Grand Hotel Parker’s. Una brezza leggera rinfresca la terrazza del ristorante. Napoli, (s)velata, è città silenziosa che da lassù stupisce per la sua quiete.