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2 2 MAGAZINE FOCUS ON Un esempio potrebbe essere quello delle verdure. “Molti ristoratori – afferma Vanetti - continuano a pre- ferire l’acquisto del fresco tal quale, non considerando che va mondato, lavato accuratamente, tagliato e con- servato fino al momento del servizio… e che quello che non si utiliz za subito, spesso viene buttato. Tutto ciò, non accade se si acquista verdura già pronta all’uso, preparata in centri di lavorazione specializ zati che eseguono tutte le fasi preliminari e consegnano il pro- dotto conservato in atmosfera modificata. È vero che il mero costo al chilo di questo prodotto è normalmente più elevato rispetto allo sfuso, ma vengono meno voci di costo importanti come quella del personale, che può essere utilmente destinato per operazioni a maggior valore. Inoltre, non bisogna dimenticare anche i rischi di tipo igienico-sanitario e quelli di sicurez za per gli operatori (aumentano le possibilità che si taglino) incidono sui costi”. Un altro aspetto che potrebbe essere necessario va- lutare per rendere più prof ittevole il menù , è quello di adottare nuove attrez zature più efficienti e a minor consumo energetico e tecnologie di cottura e conser- vazione del cibo più evolute. “L’uso di roner per le cotture a bassa temperatura – sottolinea –, del sottovuoto o di attrezzature evolute per la conservazione, possono richiedere un investimento iniziale, ma alla lunga si ripagano grazie a una migliore gestione dell’attività della cucina, a vantaggio anche dell’efficienza energetica e al rispetto ambientale”. Insomma, a seconda del punto di vista da cui si osserva la questione, il menù engineering può essere visto come l’output di una cucina perfettamente organizzata o come lo strumento per analizzare criticamente lo stato di fatto e migliorarne alcuni aspetti. “L’offerta – conclude la consulen- te - deve essere un sistema in equilibrio di cui si conoscono a menadito tutte le variabili. In questo modo, se cambia uno degli elementi (per esempio aumenta il costo di un ingrediente), è possibile intervenire rapidamente, senza creare impatti negativi sul proprio business”. Come valorizzare il menù Complice anche il divie to di usare i menù car tacei , come misura di pre - venzione durante la pandemia , le car te hanno cambiato s tile . È passata la moda delle lunghe descri zioni poe tiche . C ’è un ri torno alla semplicità, che privilegi gli elementi distintivi dei piatti , in termini di qualità degli ingredienti e della preparazione . Un menù intelligente deve dare le gius te inf ormazioni per incuriosire il cliente , u tili z zando naming in linea con l ’ identi tà del ris torante , ma senza perder si in improbabili agge t tivi o i ncomprensi b i l i desc r i z i on i . I prodo t t i Qua l i t a l y suppor t ano i r i s t orat or i anche in ques t ’o t tica: sulle conf ez ioni sono ripor tate de lle inf ormaz ioni aggiuntive che possono aiu tare a descrivere il piat to in maniera che lo valori z z i , come la provenienza delle materie prime , ol tre alle indicazioni di resa e consigli sulle gius te dosi. Si trat ta di valori aggiunti concreti e oggettivi che possono permettere di inserire un piatto in lista con un posizionamento di prez zo superiore , rendendolo più pro f i t tevole .