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20 MAGAZINE FOCUS ON E sono proprio i costi e la loro gestione il perno in- torno al quale ruota il menu engineering. “Nell’ambito della mia attività consulenziale – continua Vanetti – mi sono resa conto che spesso nella ristorazione non si ha contez za della marginalità, perché non si conosce il food cost . Un menù ingegneriz zato è quello che fa funzionare il locale e fa in modo che tutto sia soste- nibile in termini economici. Questo non significa che se la produzione di un piatto è mol to costosa allora quest ’ultimo vada tolto dalla car ta, specie se è mo l t o ca ra t t e r i z- zan t e pe r l ’o f f e r t a de l l oca l e , ma che s e ne può r i vede r e i l f l us so produttivo per renderlo più sostenibile . Non va dimenticato, per esem- pio, che spesso il costo d e l p e r s ona l e i n c i d e mo l t o d i p iù d i que l l o della materia prima”. Superare i propri schemi mentali In quest ’ottica, applicare un approccio di menù engi- neering significa essere disposti a ripensare la propria cucina. Non bisogna ostinarsi a replicare modelli con- solidati, ma avere il coraggio di cambiare, per esempio potrebbe rivelarsi opportuno esternalizzare alcune fasi della produzione dei propri piatti. “Questo può essere un passo difficile per un ristoratore – afferma – perché potrebbe costringerlo a rivedere cer te sue con- vinzioni, come quella di dover “fare tutto in casa”. Es t e rna l i z z a r e a l cune delle fasi di produzione, ad esempio quelle a mi- nor valore , aff idandole a soggetti terzi specia- liz zati può invece con- sentire di ottimizzare la gestione della cucina , con un vantaggio anche economico”.