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19 MAGAZINE Se ttembre/O ttobre 202 3 Un “menù ingegneri z zato” non si crea per caso, ma è f ru t to di un’at tenta analisi de ll ’at tiv i tà ris torativa in tu t ti i suoi aspe t ti. “Non esistono delle regole uguali per tutti per creare un menù che renda il più possibile profittevole un ri- storante – afferma a questo proposito Sara Vanetti , Managing Par t ner di Vies se Consul t ing , consulente manageriale per le attività di somministrazione – ma per scegliere cosa inserire in lista bisogna par tire da un'attenta analisi di tanti fattori: il proprio targe t di ri f erimento, il cos to de lle materie prime , l ’organi z - zazione della cucina , il per sonale a disposi zione…”. I n o t t i c a d i menù eng i nee r i ng , l a p r ima co sa da chiarire è il modello di business e il tipo di ris tora - z ione che si desidera o ff rire . “Per esempio – chiarisce – un ris torante collocato i n un cen tro s t or i co con una f or t e presenza d i tu- ris ti , prediligerà piat ti tipic i , che sono que lli che il viaggiatore vuole provare; uno invece in una zona di uff ici , dovrà prevedere una proposta semplice e una buona ro t az i one d i p i at t i con r i ce t t e che pos sano essere consumate anche tu t ti i giorni ”. Stabili to il tipo di cuc ina che si vuole o ff rire , biso - gna qu i nd i cap i r e come o rgan i z z a r e tu t t a l a f ase di produz ione , a par tire dagli spaz i a disposi z ione . “Bisogna tenere in considerazione le tre P – spiega la consulente – ovvero i Processi , intesi come f lussi d i a t t i v i t à , l e Pe r sone , c i oè i comp i t i d i c i ascuno e l a re l at i va f o rmaz i one e l a P i at t a f o rma . Pe r ren- dere il tu t to e ff icace , inf at ti , occorrono modali tà e s trumen t i d i cond i v i si one de l l e i n f ormaz i on i e de i dat i necessar i . La cuc i na deve essere organ i z zat a in o t tica di lean produc tion (produz ione sne lla): le a t t r ez z a tu r e de vono es se r e co l l oca t e i n modo da ridurre al minimo gli spos tamenti de l per sonale , le procedure di preparazione debbono essere sempli- f icate e , contro gli sprechi , deve essere mantenu to un i nven t a r i o e f f i c i en t e . Tu t t o c i ò pe r o t t imi z za re e , quindi , ridurre i cos ti e migliorare la quali tà dei piat ti e il benessere de l per sonale”. Sara Vanetti , Managing Partner di Viesse Consulting L’importanza del personale di sala Il personale di sala è uno dei tanti punti di contatto che il ristoratore ha a disposizione per dialogare con il proprio cliente. Il cameriere è di fatto un venditore e ha il compito di guidare gli ospiti nella scelta di cosa ordinare, orientandoli verso le portate che risultano più profittevoli per il ristoratore, lasciando comunque un’ottima impressione. “Per questo – spiega Sara Vanetti – non è sufficiente che i camerieri abbiano le competenze tecniche, cioè conoscano bene i piatti e siano in grado di spiegarli nel dettaglio agli ospiti, ma devono essere formati anche sulle tecniche di vendita e sullo sviluppo di coerenti soft skill, tanto impor tanti in chi ha il con- tatto con il pubblico. E queste ultime sono molto più complesse da imparare rispetto alle prime”.