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52 MAGAZINE ON THE ROAD Melanzane di Rotonda ripiene Patate arraganate o raganate al forno Le melanzane rosse di Rotonda ripiene sono un piatto tipico lucano, in par ticolar modo della zona di Roton- da. Si possono farcire anche con la carne al sugo o con la ricotta e funghi, oppure con prosciutto e scamorza. INGREDIENTI: • 9 melanzane tonde rosse; • 2 uova; • 50 g di formaggio grattugiato (grana o parmigiano); • 100 g di prosciutto cotto; • 400 g di passata rustica; • olio ex travergine di oliva; • prez zemolo; • sale e pepe. PREPARAZIONE Prima di tutto pulire le melanzane. Lavarle, togliere la calottina e svuotarle per ricavare la polpa. Sbollentarle e me tterle in acqua con poco sale per fare perdere È un contorno tipico della tradizione culinaria contadina della Basilicata. Si prepara con strati di patate, pomo- dori e cipolla, olio ex travergine, peperoncino, pecorino grattugiato, origano e mollica di pane raffermo sbri- ciolata; ingredienti che danno al piatto finale la tipica doratura croccante, da cui prende il nome: raganate , che significa gratinate in dialetto lucano. Si possono ser vire per accompagnare secondi di carne e di pesce ma ottime anche con i formaggi. INGREDIENTI • 1 kg di patate; • 400 g di pomodorini; • 100 g di mollica di pane raffermo; • 30 g di pecorino grattugiato; • 1 spicchio d’aglio; • 1 peperoncino; • origano q.b.; • prez zemolo q.b.; • sale fino q.b.; • olio ex tra vergine d’oliva q.b.; • acqua a temperatura ambiente q.b.. l’amaro. Scolarle e metterle su un canovaccio per farle asciugare. Tagliare la polpa a pezzettini, il prosciutto a listarelle e tritare il prez zemolo. Preparare il ripieno in una ciotola, mettendo le uova, il formaggio grattugiato, la polpa delle melanzane , il prosciutto, il prez zemolo e il sale. Mescolare il tutto. A par te , preparare il sugo con la passata, un filo di olio, sale e pepe; poi farcire le melanzane con il composto appena fatto e sistemarle in una pirofila mettendo il sugo di pomodoro. A questo punto cuocerle in forno a 180° per circa 20’. PREPARAZIONE Sbriciolare la mollica di pane raffermo in una ciotola e mescolarla con aglio, prezzemolo, pecorino, origano e peperoncino. Pelare le patate e tagliarle a rondelle. Metterle in una ciotola a par te e aggiungere un po’ di olio: mescolarle, ungendole in modo uniforme. Unire alle patate una par te del composto con la mollica di pane raffermo, salare e mescolare. Dopo aver unto una pirofila con l’olio mettere il primo strato di patate mettendoci su la restante mollica aromatiz zata con i pomodorini tagliuz zati e procedere con il secondo strato, fino a terminare gli ingredienti. Aggiungete acqua all’interno della pirofila fino ad arrivare a metà composto. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 40 minuti. Primo/secondo Contorno