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51 MAGAZINE Maggio/G iugno 202 3 CANESTRATO DI MOLITERNO Il Canestrato di Moliterno IGP è un formaggio a pasta dura, stagionato almeno 60 giorni, ottenuto per il 70-90% da latte intero di pecora e per il rimanente 30-10% da latte intero di capra. La sua produzione interessa 60 comuni di cui 46 del potentino e 14 del materano. L’ultima fase, invece, quella della stagionatura, deve avvenire solo nel territorio del comune di Moliterno. Il Canestrato di Moliterno è prodotto tutto l’anno utilizzando latte proveniente da greggi alimentate al pascolo, con foraggi freschi e fieni. Le forme sono sottoposte a salatura a secco, oppure in salamoia, e poi vengono fatte asciugare per 30-40 giorni prima di metterle nei locali appositi per la stagiona- tura, i cosiddetti fondaci, ambienti freddi, secchi e ben aerati presenti solo nel territorio del comune di Moliterno, situati a una altitudine superiore ai 700 metri s.l.m. A seconda della durata della stagionatura, il Canestrato di Moliterno IGP si distingue in Primitivo, stagionato fino sei a mesi, Stagionato ed Ex tra, quando la stagionatura si protrae rispettivamente fino a un anno e oltre un anno. Il sapore è dolce nel formaggio fresco, piccante in quello più maturo. La tipologia Primitivo è ottima sia se gustata da sola come formaggio da tavola, sia come ingrediente di piatti semplici e moderni, come un’insalata di mela dell’Alta Val d’Agri. Lo Stagionato invece è buonissimo grat- tugiato su ricette della tradizione lucana, tipo i cavuzuni, i maccaruni e o’ firricieddu. I CARCIOFI DEL METAPONTINO Il carciofo lucano fa parte dalla famiglia dei ‘carciofi senza spine’ e presenta una forma oblunga non tondeggiante e un colore verde tendente al cenere con sfumature violacee. Pieno, corposo e molto compatto, viene raccolto in un arco di tempo lungo che va da settembre ad aprile. Dal gusto unico, sapido, dolce e dal profumo intenso, ha caratteri- stiche organolettiche molto particolari. Grazie alle suddette proprietà e per la magnifica tenuta alla cottura, viene utilizzato fresco in infinite preparazioni tradizionali del territorio. Unico e senza rivali nelle conserve. Tipico il “carciofino” prodotto con capolini di piccole dimensioni che vengono puliti e posti su graticci per due tre giorni prima di essere cotti e invasettati con olio ex tra vergine d’oliva degli uliveti del luogo. LA LUCANICA DI PICERNO IGP È un salume prodotto nell’Appennino lucano dal caratteristico aroma di semi di finocchio selvatico, che presenta una colorazione rosso rubino e fetta morbida e compatta, ed assume al palato un gusto intenso e prevalente di seme di finocchio, unito all’aroma di speziato del pepe nero, che contribuisce nel complesso a delineare il suo caratteristico profilo sensoriale. Le particolari condizioni climatiche favoriscono la stagionatura attraverso il raffreddamento delle carni, conferendo le ca- ratteristiche di aroma e sapore proprie del prodotto. La sospensione della Lucanica di Picerno IGP secondo il metodo tradizionale, lasciando disidratare l’insaccato sugli appositi carrelli, permette di ottenere la caratteristica forma a “U”. Il forte radicamento della produzione della Lucanica di Picerno IGP sul territorio è testimoniato dai numerosi operatori che prestano particolare cura alla scelta delle carni, alla loro lavorazione e alla stagionatura, realizzando così un prodotto tipico, a conferma di un legame che unisce la produzione della Lucanica di Picerno IGP dalle sue origini fino ad oggi. prodotti