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48 MAGAZINE ON THE ROAD mo tivo per il quale il f ru tto viene chiamato anche fragola di gennaio . “Non succede dapper tutto ma nel metapontino la fra- gola non la mangiamo solo come frutto o come dolce, bensì la utilizziamo anche come ingrediente in alcuni primi e secondi piatti - affer- ma lo chef di Policoro - Io per esempio con le fragole faccio il ri- sotto con la tar tare di gambero viola oppu- re l ’abbino con le ca- pesante e gli scampi crudi ”. Tr a g l i o r t agg i co l - t i vat i ‘e surge lat i ’ i n B a s i l i c a t a s o n o d i fondamentale impor- t anza i carc i o f i che , con 75 mila quintali , coprono oltre il 50% de l me rcat o i t a l iano del carcio fo surgela- to, seguiti da verdure in foglia , melanzane , pomodo r i , b r oc c o l i , p e p e r o n i , f i n o c c h i , zucchine , cavolfiori e asparagi. Motivo che 15 anni fa ha sp i n t o i l g ruppo coope r a t i vo Or oge l , primo produttore italiano di vegetali surgelati , a fare di Policoro il secondo centro italiano per la produzione di surgelati dopo Cesena. Dagli ortaggi ai legumi Se lasciamo il metapontino alle nostre spalle e andia- mo verso nord, il paesaggio muta, l’orizzonte viene in- terrotto dalle colline o dalle montagne, alle cui pendici appaiono alcuni borghi e centri rurali, frequentemente separati tra loro da barriere geografiche , fiumi , laghi e boschi che , soprattutto in passato, ne hanno con- dizionato le tradizioni e la gastronomia. Gli abitanti dei vari borghi mangiavano solo ciò che la campagna circostante produceva e spesso accadeva che i piatti tipici più comuni variassero da un paese all'altro. I legumi e i cereali che f ino alla f ine della Seconda Guerra Mondiale erano consumati solo dai braccianti agricoli , che non potevano perme ttersi quotidiana- mente la carne , il pesce e il formaggio, sono anco - ra oggi i pro tagonisti assolu ti della cucina lucana dell’entroterra. “Il purè di fave con le c i co r i e tt e se l vat i che sal tate e il peperone crusco sono un must della cucina tradizio- nale lucana - dice Gio- vanni Chiaromonte - Ottimi come antipasto ma anche come con- torno, con la tagliata di Scottona lucana o con la Podolica degli allevamenti allo stato brado de l l a zona d i Tricarico e Accettura”. “ Il purè di fave con le cicoriette selvatiche saltate e il peperone crusco sono un must della cucina tradizionale lucana