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42 SAI CHE C 'È Via le tovaglie, arriva il servizio light Partita dai ristoranti stel lati, si afferma su tutta la linea una sala più informale ed empatica, attenta al le esigenze di un cliente che vuole essere compreso e sentirsi a casa DI ANNA MUZIO L uce soffusa, un jaz z dolce ma leggermente mo- notono di sottofondo, tovaglie immacolate , una schiera di posate e bicchieri la cui f unz ione risulta a tratti inintelligibile e un cameriere tutto per te , che ti guarda le spalle come un angelo custode pronto a scattare per riempir ti il bicchiere ogni volta che raggiunge il livello di aller ta. Andare in un ristorante gourme t per anni è stato un esercizio di stile , ci si doveva vestire e compor tare in modo adeguato secondo codici ben definiti scritti nel Dna della ristorazione Michelin. Pronostichiamo che questa sala iper trof ica , con re - gole fisse e irrigidite nel tempo sarà una delle ultime vittime della pandemia. E per vari mo tivi , che coinvolgono entrambi i con- tendenti , ristoratori e clienti. Cambia il cliente Il cliente è stanco e vuole rilassarsi. Non vuole di- mostrare nulla perché non ne ha più bisogno: già in tristellati paludatissimi (e carissimi) è diventato più normale vedere polo e jeans che giacche e cravatte . Ciò non signif ica però che si accontenti , anzi. Il suo profilo si fa più complesso, alimentarmente parlando: segnala intolleranze , die te complesse , esigenze e ti- che . Con i dovuti distinguo, non è più interessato al ser vizio rigido, ingessato ma tendenzialmente poco reattivo, ma si aspe tta personale preparato, sveglio, che parli inglese e sappia spiegare i piatti e raccon- tare gli ingredienti. Non è più su ff ic iente mangiare bene , conta più lo stare bene , l ’esperienza complessiva. MAGAZINE