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38 MAGAZINE SAI CHE C 'È Un sistema informatico che permetta la gestione del ca r i co e sca r i co de l l e me rc i i n modo au t oma t i co ovviamente aiuta e semplif ica , e perme tte di verif i- care in modo più minuzioso le scadenze , anche se comunque l ’operatore è coinvolto. Solitamente , tali sistemi prevedono l ’impiego di le ttori di barcode e , se l ’adde t to si sbaglia , il sis tema v iene comunque falsato”. Secondo Serena Pironi il me todo FI-FO deve essere sempre ado ttato in un’attività di somministrazione . “È una delle prassi igieniche che consentono di effi- cientare il proprio lavoro – sottolinea - minimiz zare gli sprechi e perme ttere la sicurez za alimentare di chi consuma”. La parola allo chef L’esperienza pratica di uno che f dimostra come sia possibile me ttere in pratica i principi del First In – First Out nella normale gestione di un ristorante . “ La ges t i one de l l e g i acenze – a f f e rma Vi ncenzo But ticé , ti tolare de l ris torante Il Mo r o di Monza e vicepresidente nazionale onorario di APCI – è mol- to impor tante per garantire sempre l ’ impiego degli ingredienti nel rispe tto della loro shelf -life . Noi ab - biamo tre zone di stoccaggio: quella a temperatura controllata, per i prodotti freschi deperibili e i surge- lati , il magaz zino a temperatura ambiente e la zona per i prodotti chimici. Per tutti i prodotti siamo attenti alla scadenza e ai termini minimi di conser vazione , ma par ticolarmente con i prodotti freschi. Prima di fare nuovi ordini verif ichiamo i prodotti in giacenza e le relative scadenze , per consumare prima quelli che sono prossimi a questa data. La digitaliz zazione aiu ta in ques to processo: esis tono sis temi per cui i prodo t ti sono do tati di un chip che at traver so un apposi to le t tore , segnala quando sono prossimi a scadenza. Negli Stati Uniti sono già sul mercato dei f rigori f eri che leggono le scadenze dei prodo t ti in Non solo per i freschi È un errore pensare che la tecnica del FI-FO sia utile solo per i prodotti freschi. “ Va applicata in tutti i casi – sostiene Pironi - specialmente nei prodotti a lunga scadenza, che hanno il TMC (“Da consumarsi preferibilmente…”). I freschi normal- mente hanno scadenze più brevi , quindi sono solitamente meno soggetti ad errori di prelievo, perché hanno rotazione rapida e sono impiegati più velocemente”. Vincenzo Butticè , del Ristorante Il Moro a Monza