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MAGAZINE FACCE DA CHEF le ricette Percorsi degustativi 30 È emblematico osservare che il manifesto di ‘sui gene- ris’ si esprima anche attraverso il titolo di un’opera del grande Paul Gauguin , da dove veniamo? chi siamo? dove andiamo? , il quadro che pone l ’attenzione sui grandi quesiti dell ’umanità. Allo stesso modo Alf io Nicolosi, con il triplice percorso di degustazione, rac- conta attraverso il gusto come i sapori di una volta siano un ponte , sottile ma solido, verso una cucina non scontata , fatta di bellez za per l ’occhio e per il palato, composta da un’esplosione semantica di colori proprio come la tela dell’ar tista francese. Sarà tutto un divenire tra emozioni e sensazioni assa- porando Fagioli bianchi , calamaretti neri e asparagi di mare , protagonisti nella car ta neptunus assieme a Opalys, lime e lamponi; allo stesso modo il Riso man- tecato, anguilla affumicata e dolceamaro di cipolla è da assaporare nel percorso ‘sui generis’, giusto per citare alcune delle eccellenze. Ogni ricetta prende nuove sembianze anche se si parte dalla tradizione, come avviene per le Seppie e piselli , un classico con il quale lo chef Nicolosi gioca con gli elementi fondamentali rivisitandoli con un tocco d ’Oriente . L’illusione è data dalla forma assunta dal piatto - quella del nigiri - ma il riso è sostituito dalla seppia. Si lavora a crudo la seppia pescata dandole la forma riso e marinandola leggermente , per com- porla proprio come un nigiri. In aggiunta una crema di piselli aromatiz zata con la menta dell ’hor tus ‘sui generis’, limone , olio e radice di wasabi grattugiata , oltre a fiori e guarnizioni. Anche i Bottoni di or tiche e zincarlin, aglio orsino e funghi si legano alle memorie d’infanzia e ai profumi primaverili dello stesso aglio orsino che dà origine al piatto. Fil rouge è il sottobosco, nonostante i diversi ambienti in cui possono essere colti funghi , or tiche e aglio orsino, una rice tta dalla grande mineralità , capace di esaltare la stagionalità degli elementi. La nota balsamica presente e l’aggiunta dello zincarlin danno vita a un equilibrio per fetto.