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29 MAGAZINE Maggio/G iugno 202 3 che hanno deciso di abbracciare la filosofia del risto- rante sono la chiave che determina il risultato. Ogni mio pensiero non potrebbe essere attuato e realizzato senza i ragazzi che lavorano con me, si sacrificano per me, credendo in me e nel mio progetto. Qual è l’obiettivo della tua ristorazione? Cosa dai al cliente? ‘Sui generis’ è una fusione di idee, una cucina composta di attimi che diventano un’estasi , sempre in crescita e sempre in divenire. In più mettiamo design, estro, vogliamo trasmettere qualcosa che resti al nostro com- mensale a lungo, condividiamo gusto e benessere. Come elabori i tuoi piatti da una stagione all’altra? Abbiamo aper to il 26 febbraio 2023, e da quel giorno il filo conduttore è stato in ‘continuo divenire’. Da questa logica, il menù alla car ta che con il passaggio dall'in- verno alla primavera, è stato sostituito da tre percorsi degustazione basati sulla valorizzazione del territorio, su materie prime derivanti da produttori locali e sui migliori ingredienti che il mondo può offrirci. A quali piatti sei più affezionato? Ogni piatto che viene ser vito è importante e nasce sempre dalla stagione in cui ci troviamo e dal- la reperibilità degli ingredienti. Alla materia prima scelta, sempre in ottica di sostenibilità ambien- tale, viene associata la memoria, ovvero le tecniche imparate in Italia e in giro per il mondo, e i ricordi del passato. A tutto ciò e alla sostenibilità ambientale – abbiamo anche l ’hor tus dove coltiviamo e raccogliamo or taggi ed erbe - va aggiunta la sostenibilità umana , la ricerca , la trasformazione della tradizione , il gusto e la passione. Su cosa stai sperimentando? Sto lavorando molto su estrazioni e concentrazioni di sapori ma, soprattutto, sto lavorando su me stesso per essere il cambiamento che vorrei vedere nel mondo. E questo è un discorso che va al di là delle ricette e mette al centro le persone. Cosa intendi? In ‘Sui generis’ abbiamo una cucina completamente a vista sulla sala dove tutti possono osser vare il lavoro e come ci si compor ta. Vige il rispe tto reciproco e sono bandi te scene di prevaricazione a cui alcuni programmi televisivi ci hanno abituati. Sembra strano ma utiliz ziamo le parole semplici e di aiuto reciproco come ‘grazie’ e ‘scusa’: sono i nostri mantra. Quali i pregi assoluti del tuo fare cucina? Connubio di estetica e gusto, crescita, sostenibilità, rispetto dell’ambiente e della stagionalità, rispetto del ciclo della natura senza forzature. Un’alta cucina deve essere supportata da un servizio di sala qualificato... Sono due facce della stessa me- daglia e il nostro ristorante pre- vede proprio una divisione degli spazi equa , metà dedicata alla cucina e metà alla sala. La sala è il volto della cucina, il comple- tamento, siamo lo yin e lo yang, giorno e notte che si chiudono in modo per fetto come un cerchio. E in fatto di vini e… non solo? Abbiamo aper to il locale con una car ta vini di par- tenza; Giampiero Compare ha fatto un bellissimo lavoro, stiamo lavorando per valoriz zare al massimo questo aspetto. E visto che per noi ogni dettaglio fa la differenza, abbiamo previsto una car ta acque , distil- lati , caffè e infusi. Il tutto stampato su car ta riciclata e creata da scar ti di caffè e di mais. “ La nostra è una cucina composta di attimi che diventano un’estasi, sempre in crescita e sempre in divenire